Purchasing management and cost control for the hospitality industry

目　錄
序　i
Part 1　餐旅採購管理　1
Chapter 1　現代餐旅採購的基本概念 2
第一節　餐旅採購的意義　3
第二節　餐旅採購管理的任務　5
第三節　餐旅採購管理的流程　9
第四節　餐旅採購政策　12
Chapter 2　餐旅採購人員應備的基本素養　17
第一節　現代餐旅採購人員的基本條件與知能　18
第二節　現代餐旅採購道德　20
Chapter 3　餐旅採購部的組織系統　25
第一節　餐旅採購部的職責　26
第二節　餐旅採購部的組織　28
第三節　餐旅採購部與其他部門之關係　31
Chapter 4　餐旅採購管理作業　37
第一節　餐旅採購市場調查　38
第二節　餐旅採購預算管理　42
第三節　餐旅採購品質管理　46
第四節　餐旅採購數量管理　51
第五節　餐旅採購價格管理　57
Chapter 5　餐旅採購的方法　67
第一節　報價採購　68
第二節　招標採購　71
第三節　議價採購　74
第四節　市場採購法　78
第五節　其他餐旅採購法　81
Chapter 6　餐旅採購程序與採購合約　87
第一節　餐旅採購程序　88
第二節　餐旅採購合約　91
Part 2　餐旅採購實務　97
Chapter 7　生鮮食品的採購　98
第一節　肉類的採購　99
第二節　水產類的採購　106
第三節　蛋及乳製品的採購　112
第四節　新鮮蔬果的採購　116
Chapter 8　乾貨、加工食品及雜貨的採購　123
第一節　乾貨類的採購 　124
第二節　食品添加物與油脂類的採購 　126
第三節　加工食品的採購 　129
Chapter 9　一般飲料與酒類的採購　135
第一節　一般飲料的採購　136
第二節　酒類的選購 　142
Chapter 10　餐廳營運器皿與設備的採購　153
第一節　餐廳備品與生財器具　154
第二節　餐廳器具材質與特性 　164
第三節　餐廳設備採購　169
第四節　餐廳器皿與設備的採購原則 　176
Chapter 11　旅館客房設備與備品的採購　181
第一節　旅館客房設備的採購　182
第二節　旅館客房備品選購的原則　185
Chapter 12　旅館房務設備與器具的採購　191
第一節　房務部的設備採購　192
第二節　房務部的器具選購原則　196
Part 3　餐旅成本控制　201
Chapter 13　餐旅採購成本控制　202
第一節　餐旅採購成本控制的意義　203
第二節　採購成本控制的方法　204
Chapter 14　餐旅驗收作業　209
第一節　驗收的意義　210
第二節　驗收的步驟與方法　211
Chapter 15　餐旅倉儲作業　221
第一節　倉儲管理的目的　222
第二節　倉儲區的規劃與設計　223
第三節　食品及飲料的儲存方法　225
第四節　倉儲作業須知　230
Chapter 16　餐旅發放作業　233
第一節　發放的意義與重要性　234
第二節　發放作業須知　235
Chapter 17　餐旅物料管理　241
第一節　物料管理的意義　242
第二節　物料的分類管理　244
第三節　物料盤點作業要領　252
Chapter 18　餐旅成本控制與分析　257
第一節　餐旅成本控制的意義　258
第二節　餐旅成本的分類　262
第三節　餐旅成本計算方法　264
第四節　餐旅成本控制分析研究　273
第五節　防範餐旅成本偏高之具體措施　277
參考書目　281
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