简介
本书根据现代高等职业教育的特点，结合公共营养师及营养配餐员专业知识和考试内容的基本要求，通过充分调研食品类、餐饮类企业急需的岗位技能专业知识，设计教材内容。全书以“人体营养、食物营养、烹饪营养、配餐基础、不同人群的配餐设计”等专业知识为主线，以公共营养师和营养配餐员相关岗位的实训项目内容为载体；在教材的结构设计和编写上，立足学生职业岗位，以“个体评价—营养计算—膳食调查—营养指导方案的设计—配餐设计—营养宣教”的工作过程为主线设计7个模块作为综合技能训练，强调综合性和实践性；本书所选内容的可操作性强，与学生就业岗位的技能需求紧密结合，注重学生实践技能和自主学习能力的培养。
该教材内容丰富，设计新颖，理实一体，深入浅出，通俗易懂。本书特点在强化技能训练的教学环节上，以达到使学生通过基本理论知识、单项技能操作、综合技能实训的训练，完成课程学习目标、公共营养师等考证，实现双证合一的目的。
目录
项目一 基础营养的认知
任务一 食物的体内过程
任务二 人体能量代谢
任务三 营养素的需要量
任务四 中医食疗养生
任务五 营养强化与保健食品
复习思考题
项目二 食物的营养特点
任务一 粮谷类食物的营养特点
任务二 果蔬类食物的营养特点
任务三 肉、乳、蛋类等食品的营养特点
任务四 水产品的营养特点
任务五 调味品的营养特点
复习思考题
项目三 烹饪营养
任务一 中国饮食文化认知
任务二 食物烹调方法及其对食物营养价值的影响
任务三 烹饪与营养素保护
复习思考题
项目四 配餐基础
任务一 膳食结构与膳食指南
任务二 营养调查
任务三 食谱编制的方法
任务四 餐饮成本的核算
复习思考题
项目五 健康个体和群体配餐设计
任务一 孕妇及乳母的配餐设计
任务二 婴幼儿和儿童的配餐设计
任务三 青少年的配餐设计
任务四 老年人的配餐设计
任务五 普通家庭配餐设计
任务六 宴会菜单的设计
案例分析
项目六 特殊状态人群配餐设计和营养调理
任务一 内分泌代谢性疾病的膳食调理
任务二 心脑血管疾病的膳食调理
任务三 肿瘤病人的膳食调理
任务四 术后恢复期的膳食调理
任务五 其它治疗膳食
复习思考题
项目七 营养与配餐综合实训
实训1 人体营养状况测定与评价
实训2 膳食调查——24h膳食回顾法
实训3 能量和营养素摄入量的计算
实训4 营养指导方案的设计——以糖尿病患者为例
实训5 配餐设计
实训6 营养宣教——以高血压患者为例
综合实训1 创意儿童餐的设计与制作
综合实训2 某敬老院的营养宣教
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