带你走出健康误区:清除身边的危险因子
作者： 理应，潘山鹰主编
出版社：上海三联书店,2002
简介：植物油里含有大量的亚油酸。它有助于降低人体血液中胆固醇含量。但植物油又是不饱和脂肪，如果吃得过多，很容易在人体内被氧化，形成过氧化脂。过氧化脂容易积存在人体内，引起脑血栓和心肌梗塞等病症．甚至还会诱发癌症。
根据科学测定，每人每天需要亚油酸4至5克，按这个标准，每人每天吃25克左右植物油就够了。另外，人体每天需要吸收一点动物脂肪，用量最好相当于植物油的一半。如果按2：1搭配食用植物油与动物油，这样的油脂比例对人体健康相当有益。
“炸过食品的油可以再使用”
有些家庭喜欢把炸过食品的油存放着，反复使用，殊不知，这种做法会给人体健康带来危害。
油脂长期反复使用，会发生一系列化学反应。油脂中的不饱和脂肪酸聚合，会产生二聚体、三聚体等。这些物质会对人体产生毒性作用，对健康造成威胁。有些家庭和单位还将炸过食物的油，兑入新油使用。新油遇到陈年老油，分解物会引起新油的连锁反应。使油的品质越变越差。
为了吃上美味的油炸食品，又不致于对人体造成不良影响，应尽量避免使用陈油；油炸温度不要过高、时间也不要过长；用过的油，不要用来油炸食品或炒菜。还要注意，如果发现油的颜色变黑、质地发稠、起泡、有异味，就不能再用。
“沸油炒菜好”
不少人认为若要炒好菜，得火旺油温高。所以很多家庭炒菜时，常把油烧得冒出烟才放菜。这是很不科学的。
首先，油烧到冒烟，一般来说，温度就超过了200摄氏度。在这种温度下，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，人体必须的各种脂肪也遭到了大量氧化，这就降低了油的营养价值。同时当食品与高温接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C会遭到大量破坏。其次，油温过高使脂肪氧化产生过氧脂质。科学家发现，过氧脂质不仅对人体有害，而且在胃肠里对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍和干扰作用。如果长期在饮食中摄入过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些代谢酶遭受损伤，使人体未老先衰。
蔬菜类
“菜以水为鲜”
有不少人认为“莱以水为鲜”。其实，这是一种误解。
因为，绿叶菜吸收水分主要靠根部而不在茎叶。绿叶菜水洗之后，茎叶细胞外的渗透和细胞的呼吸均发生改变，会造成茎叶细胞很快死亡溃烂，从而缩短保存时间。如果水不清洁，还增加了绿叶莱污染的机会。因此，贮存绿叶菜不宜先用水洗。
“蔬菜越新鲜越好”
人们普遍认为蔬菜越新鲜越好。其实，这也不是绝对的。
从现代科学的角度看，新鲜蔬菜也有“缺点”：在目前保鲜技术仍旧十分落后的情况下，从某种意义上说，蔬菜越新鲜．就意味着农药的残留量越多。尤其是有些菜农不按照国家规定办事，在蔬菜上市的前一、两天还向菜上喷洒农药。若食用这些“新鲜”蔬菜，就可能导致急性农药中毒。因此，有些蔬菜放上两、三天，使残留的农药失效后洗尽再吃也不迟。
“畸形果蔬又不坏，食之无妨”
在果蔬市场上，常见到一些外形丑陋的畸形水果、蔬菜，如连体婴儿状的草莓，颜色或紫或黄的番茄，长尾巴的柿子等。很多人认为这些丑陋的畸形果蔬又不坏，只是难看点，食之无妨。其实不然。
畸形果蔬的形成是由于植物生长调节剂所产生的影响。一般植物生长调节剂毒性很低甚至是微毒的，但如果使用不当或超常规放量，就有可能存在一定的毒性。而果蔬中的畸形果正是植物生长调节剂所为，其形状多为瘤状果、桃形果、脐裂果、椭圆形果，影响食用品质及商品价值。所以，对果蔬中出现的畸形果，还是少吃为好。
“烧菜要烧透”
许多人认为“菜要烧透才能吃”。其实不然，应当具体情况具体对待。如肉类自然要烧透，而有些没有受污染的绿叶菜则不必烧得过熟过透。
有的家庭，烧菜喜欢长时间焖煮，这样烧出的菜不仅色泽不好，而且也丧失了许多营养。因为，青菜中的维生素C、B，都怕热、怕煮，若烧菜时间过久，炒后再焖，菜里的维生素就会大量损失。最好烧菜用旺火，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。
“挤干菜汁馅昧好”
有人在做莱馅时，常喜欢把莱汁挤干。这样做会使维生素含量损失70％以上。
根据人们的膳食习惯，蔬菜是人们获取维生素C的主要来源。然而维生素C是最不稳定的，易溶于水，极易氧化而失效，加热时很容易受破坏。因而烹调方法很重要。人们做馅时往往是将蔬菜洗净用水烫过，然后切碎，再将菜汁挤干，这样做会使绝大多数的维生素C都白白地流失了。你会愿意牺牲大量营养而单求味道好吗?
“炒青菜加醋味更美”
烧菜时加少许醋，有利于维生素的保存，但并不是所有的蔬菜都适宜，如青菜就例外。
因为青菜中的叶绿素在酸性的条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，营养价值大大降低。所以，在烹调青菜时不宜加醋。
“鱼胆能清火”
用鱼胆作“清凉品”服用，这是很危险的。
因为，鱼胆汁中的“胆汁毒素”既耐热，又不易被酒精破坏，无论生吞鱼胆或熟食，或用酒送服均可发生中毒。鱼胆中毒症状主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、肝区疼痛、厌食厌油，严重者出现昏迷、抽搐、血压下降、心律失常、肾功能衰竭、出血，甚至死亡。
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