英文共同题名：On food and cooking

作者：  (美)哈洛德·马基(Harold McGee)著;蔡承志译

出版社：北京美术摄影出版社,2013

简介：       《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》： 蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。       你知道吗？        ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？        ——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？        ——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？        ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？        人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。        水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！        蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！        香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！ 种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类最耐放、营养最丰富的食品！

英文共同题名：On food and cooking

作者：  (美)哈洛德·马基(Harold McGee)著;蔡承志译

出版社：北京美术摄影出版社,2013

简介：         我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。        你知道吗？         ——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？         ——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？         ——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？         ——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出最好的葡萄酒？         ——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？        谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。       谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是最常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。       糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富、更多层次的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。       酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

英文共同题名：On food and cooking

作者：  (美)哈洛德·马基(Harold McGee)著;邱文宝，林慧珍译

出版社：北京美术摄影出版社,2013

简介：       以人类初始的第一口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。       你知道吗？        ——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？        ——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？        ——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？        ——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？        奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。        奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。        蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。        肉——在所有食物中，最受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。        鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。

On food and cooking,the science and lore of the kitchen

作者：  哈洛德·马基(Harold McGee)著;邱文宝，林慧珍译

出版社：大家出版社,2009

简介： 食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚 ★國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書 ★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書 試著回答以下問題： 要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？ 濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？ 又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？ 微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？ 如同牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯?克提(Nicholas Kurti)在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德?馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！ 全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前(1984)，本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前(2004)，增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦 去年(2008)，作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 歷經1/4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 ●改變全球廚房的傳奇之書 25年前，哈洛德．馬基(Harold McGee)首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命，建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！ ●四分之一世紀　歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 ●導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯?克提(Nicholas Kurti)所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子(水、蛋白質、脂質、碳水化合物)和化學入門等。 本書特色： 入門菜鳥必讀：從選材、處理到烹調、器材，建立基本功，不再try and error 廚房老手必讀：建立概念、了解原理，升級為大師手藝 家庭主婦必讀：掌握採購訣竅、營養成分，成為有智慧的食物專家 老饕食客必讀：美食鮮味由何來，如何搭配才是極致口感，吃完還能回饋大廚建議 文化研究必讀：回溯早期食譜，描繪前人的飲食生活樣貌 創意料理人必讀：透視食材特性與變化，揮灑各種美食變奏，創造私房食譜 餐廳經營者必讀：了解食物源流歷史，給予顧客驚奇未來 鑑識人員也要讀：了解食物在人體內的變化，才好追蹤辦案 美食部落客也要讀：對口感、香氣、質地等評論，下筆言之有物、有根有據 國際名廚瘋狂好評，爭相推薦： ★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。──傑米?奧利佛(Jamie Oliver)，英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》(The Naked Chef) ★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德?馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。──湯瑪士?凱勒(Thomas Keller)，米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚 ★準備好升級吧！哈洛德?馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德?馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。──雪莉?歐?蔻瑞荷(Shirley O. Corriher)，著有《烹調巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise) ★哈洛德?馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。──巴比?弗勒(Bobby Flay)，有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者 ★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。──馬德蓮?卡曼(Madeleine Kamman)，著有《廚師的養成》(The Making of A Cook) ★哈洛德?馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。──納赫?瓦克斯門(Nach Waxman)，紐約市「廚藝和信函書店」(Kitchen Arts & Letters)經營者 ★因為哈洛德?馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。──寶拉?沃佛特(Paula Wolfert)，著有《地中海烹飪》(Mediterranean Cooking) ★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德?馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。──查理?卓特(Charlie Trotter)，全美50最佳餐廳Charlie Trotter’s主廚兼經營者 ★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德?馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。──瑞克?貝雷斯(Rick Bayless)，著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》(Rick Bayless’s Mexican Kitchen)、《一次品嚐一道墨西哥菜》(Mexico One Plate at a Time) ★哈洛德?馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。──馬利歐?巴塔利(Mario Batali)，紐約知名餐廳Babbo 和Otto 主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神 ★哈洛德?馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德?馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！──蘿絲?賴維?柏瑞寶(Rose Levy Beranbaum)，著有《派及派皮聖經》(The Pie and Pastry Bible) ★過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德?馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。──賈克?裴平(Jacques P?pin)，著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》(Jacques and Julia Cooking at Home)以及《學徒：我在廚房裡的生活》(The Apprentice: My Life in the Kitchen) ★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉(真的)。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。──切瑞?孟德森(Cheryl Mendelson)，著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》(Home Comforts: The Art and Science of Keeping House) ★充分揉合了食物的科學和歷史，再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。──艾森?貝克(Ethan Becker), 著有《烹飪的喜悅》(Joy of Cooking) ★幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德?馬基的《食物與廚藝》，一直到現在，仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。──蘇珊?弗尼格(Susan Feniger) 和瑪莉?蘇?密立根(Mary Sue Milliken)，平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者 ★哈洛德?馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。──丹尼爾?包洛德(Daniel Boulud)，紐約知名餐廳Daniel 及Caf? Boulud主廚兼經營者，有紐約食神之稱 < TOP>

On food and cooking,the science and lore of the kitchen

作者：  哈洛德·马基(Harold McGee)著;蔡承志译

出版社：大家出版社,2010

简介：　　你知道嗎…… 　　泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？ 　　美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？ 　　高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？ 　　為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？ 　　高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象？ 　　不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化，展現出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態，呈現了人類在歷史演變中，大幅躍進的想像力和創意，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。 　　這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎變身進階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷史、地區特色的調味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。 　　厚達千餘頁的廚房必備聖經 　　累積銷售量超過5,000,000本 　　全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 　　25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈 　　5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦 　　去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 　　改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 　　獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 　　歷經1／4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 　　改變全球廚房的傳奇之書 　　25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！ 　　四分之一世紀　歷久不衰 　　如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 　　導覽飲食的文明與奧秘 　　《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 　　原書厚達近900頁，從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素的植物性食物，到文明發展後的甜點醬料等美食，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術的層次，為五感帶來高度的愉悅和驚喜。 　　榖物－－ 　　榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是最常見的主食，並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進，讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑溜麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，增加食材的深度和廣度；榖物甚至能藉著化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放凡人喜怒哀樂的能量。 　　糖－－ 　　平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味，還可發展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，更可延展出各色風貌，於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。 　　酵母－－ 　　凡是需要氣體來變化食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，榖物便失去原有樣貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體，也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。 　　本書目錄第十章 　穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食 　　麵包演變沿革 　　麵糰、麵糊的基本構造和製品 　　麵包 　　稀麵糊食品 　　稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕 　　酥皮 　　小甜餅 　　第十一章　調味醬料 　　歐洲的醬料發展史 　　醬料的科學：風味和稠度 　　用明膠和別種蛋白質增稠的醬料 　　固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍 　　用麵粉和澱粉提高稠度的醬料 　　用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥 　　用油、水微滴增稠的醬料：乳化液 　　用氣泡增稠的醬料：泡沫 　　鹽 　　第十二章　糖、巧克力和甜點 　　糖和甜點的歷史沿革 　　糖的固有性質 　　糖和糖漿 　　純糖硬糖果和甜點 　　巧克力 　　第十三章　葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 　　酒精的固有性質 　　葡萄酒 　　啤酒 　　亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒 　　蒸餾酒 　　醋　　

Keys to good cooking:a guide to making the best of foods and recipes.1

作者：  哈洛德·马基(Harold McGee)著;邓子衿译

出版社：大家出版,2012

简介：食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵 ◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 ◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南 市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。 ◎ 廚房必備的即時解惑者 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！ 本書特色 1. 提供廚房以及料理過程的正確知識 ．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底； ．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。 2. 破除錯誤的烹調認知 ．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中； ．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。 3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便 ．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日； 4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 ．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康； ．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。 5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事 ．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖； ．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。 -- 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》 看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》 就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》

Keys to good cooking:a guide to making the best of foods and recipes.2

作者：  哈洛德·马基(Harold McGee)著;邓子衿译

出版社：大家出版,2012

简介：這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構， 也能掌握食材天性，做出美味佳餚！ 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵 ◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 ◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南 市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。 ◎ 廚房必備的即時解惑者 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！ 本書特色 1. 提供關於料理食物的正確知識 ．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。 2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化 ．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。 3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節 ．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。 4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 ．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可； 5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事 ．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡； ．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。 -- 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》 看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》 就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》

On food and cooking,the science and lore of the kitchen

作者：  哈洛德·马基(Harold McGee)著;蔡承志译

出版社：大家出版社,2009

简介： 食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物 ★國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書 ★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書 ★【中文版獨家收錄】越洋專訪作者哈洛德．馬基 「植物是我們最早的食物，也因此是唯一合適的食物。」 蔬菜、果實、穀物和香料 本身就是是芳香美味的食物 還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味 這些植物對我們生命有益 同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。 你知道嗎…… ●香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何透過烹調將危險變成情趣？ ●植物的顏色是對生命的禮讚，但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養價值？ ●為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而來？ ●香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？ 植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物，即為感官的寶庫，喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來，人類一向以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生：帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦，以及成千上萬種芳香氣味…… 如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物，在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產，而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》中，我們將取自植物的食物分門別類，歸入不同範疇，並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、應用。 累積銷售量超過5,000,000本 全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前(1984)，本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前(2004)，增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦 去年(2008)，作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 歷經1/4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 ●改變全球廚房的傳奇之書 25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！ ●四分之一世紀　歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 ●導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》以植物類食材為主。現代人飲食講究健康，但蔬果及穀類有如大自然的小工廠，蘊藏了複雜的組織變化，光是了解種類或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材，透過本書，我們得以重新發掘其歷史來源、珍貴價值，以及無限奧秘！ 好評推薦： 國際名廚瘋狂好評，爭相推薦： ★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。－－傑米?奧利佛(Jamie Oliver)，英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》(The Naked Chef) ★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德?馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。－－湯瑪士?凱勒(Thomas Keller)，米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚 ★準備好升級吧！哈洛德?馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德?馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。－－雪莉?歐?蔻瑞荷(Shirley O. Corriher)，著有《烹調巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise) ★哈洛德?馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。－－巴比?弗勒(Bobby Flay)，有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者 ★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。－－馬德蓮?卡曼(Madeleine Kamman)，著有《廚師的養成》(The Making of A Cook) ★哈洛德?馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。－－納赫?瓦克斯門(Nach Waxman)，紐約市「廚藝和信函書店」(Kitchen Arts & Letters)經營者 ★因為哈洛德?馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。－－寶拉?沃佛特(Paula Wolfert)，著有《地中海烹飪》(Mediterranean Cooking) ★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德?馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。－－查理?卓特(Charlie Trotter)，全美50最佳餐廳Charlie Trotters主廚兼經營者 ★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德?馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。－－瑞克?貝雷斯(Rick Bayless)，著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》(Rick Baylesss Mexican Kitchen)、《一次品嚐一道墨西哥菜》(Mexico One Plate at a Time) ★哈洛德?馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。－－馬利歐?巴塔利(Mario Batali)，紐約知名餐廳Babbo 和Otto 主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神 ★哈洛德?馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德?馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！－－蘿絲?賴維?柏瑞寶(Rose Levy Beranbaum)，著有《派及派皮聖經》(The Pie and Pastry Bible) ★過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德?馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。－－賈克?裴平(Jacques P?pin)，著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》(Jacques and Julia Cooking at Home)以及《學徒：我在廚房裡的生活》(The Apprentice: My Life in the Kitchen) ★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉(真的)。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。－－切瑞?孟德森(Cheryl Mendelson)，著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》(Home Comforts: The Art and Science of Keeping House) ★充分揉合了食物的科學和歷史，再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。－－艾森?貝克(Ethan Becker), 著有《烹飪的喜悅》(Joy of Cooking) ★幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德?馬基的《食物與廚藝》，一直到現在，仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。－－蘇珊?弗尼格(Susan Feniger) 和瑪莉?蘇?密立根(Mary Sue Milliken)，平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者 ★哈洛德?馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。－－丹尼爾?包洛德(Daniel Boulud)，紐約知名餐廳Daniel 及Caf? Boulud主廚兼經營者，有紐約食神之稱 < TOP>