刀工技能
作者： 杨征东
出版社：知识产权出版社 2015年08月
简介：
《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一， 是为了适应国家中职示范校建设的需要， 为
开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共６ 个项目，
５２个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀
法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各项目均
配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学
生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内
容，尽量使每一个知识点都有实例可依， 有项目可循， 充分体现了“项目驱动、任务引
领”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用
方法，而且能熟练掌握原料的成型方法，达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。
本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪（中式烹调方向） 专
业、烹饪（中式面点方向）专业的教学实训用书。
