Three elements of tea lore:tea making, recognizing and brewing
作者： 蔡荣章著
出版社：中华书局,2006,2007重印)
简介：三、茶青采下后要不要马上“下锅”?——晾青与萎凋
茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造“不发酵茶”(如绿茶)，则直接
进行“杀青”(即所谓“下锅”)，如果要制造“部分发酵茶”(如乌龙)或“
全发酵茶”(如红茶)，则进行“萎凋”。
如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是“蒸青”(蒸汽蒸熟)或“炒青
”(下锅炒熟)，蒸青时不计较茶青是否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时
则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或
雨珠的茶青，晾青(图1-18)更是重要(所以有人说采茶不要太早)。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓萎凋就是让茶青消失一部分
水分(不是干了)，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞
内的成分起化学变化，这化学变化就是所谓的“发酵”，是发酵茶很重要的
制造过程。
萎凋分为“室外萎凋”与“室内萎凋”，室外萎凋就是放在阳光下晒太
阳(太阳太强时要遮荫)(图1-19)，待茶青变软后就要搬到室内来，以后就称
为“室内萎凋”(图1—20)。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为“
静置”(图1-20)。这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些
部位是水分向外散发最快的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水
分已经分布平均，再将茶青“搅拌”(图1-21)一下，促使水分能够平均地继
续散发。接着又是“静置”，使水分继续分布平均。就这样一次的搅拌，一
次的静置，直到叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的含水量为止。
在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌
的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子问的相互磨擦，带动氧化(即发酵)
的进行。所以搅拌又称为“浪青”。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到哪里，叶面的
光泽就会消失到哪里(图1—22)，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着是
靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细
胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所
以有所谓的“轻萎凋轻发酵”(如武夷岩茶)、“中萎凋中发酵”(如铁观音)
、“重萎凋重发酵”(如白毫乌龙)、“重萎凋轻发酵”(如白茶类)、“重萎
凋全发酵”(如红茶)等各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的两项步骤，其中的日光萎凋尚
可造就较为高亢的香气，“部分发酵茶”都以制出“高香”为傲，所以日光
萎凋成了这类茶必经且重要的过程，但全发酵 ……
