烹调工艺实训教程
作者： 冯玉珠主编
出版社：中国轻工业出版社,2010
简介：《烹调工艺实训教程》内容简介：实训教学是培养学生操作技能和技术应用能力的主要环节，而实训教材又是保证实践教学体系的建立和实践教学质量必备的基本条件。《烹调工艺实训教程》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材《烹调工艺学》（第三版）的补充和完善，它将烹调工艺职业岗位的基本技能和核心技能进行提炼归纳，着重培养学生的烹调实践能力、职业习惯和创新精神。
在教材编写中，我们征求了教育部高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会和中国烹饪协会专家工作委员会有关专家委员及餐饮行业权威人士的意见，对众多开设烹饪专业的院校和餐饮企业进行了调研，并在充分听取广大读者意见的基础上，确定了本教材的编写原则：针对行业需要，以中式烹调师国家职业标准为依据，以能力为本位，以就业为导向，以学生为中心，重点培养学生的综合职业能力和创新精神。确定了教材“模块-项目一任务”的结构框架，强化职业技能要求，充分体现了高职教材可操作性和实用性的特点，既要方便教师的教学，又要有利于学生的练习与测评。
本教材具有以下几个特点：
1.实训内容模块化
本教材参照中式烹调师国家职业标准和要求，结合烹调工艺的特殊性和各地风味菜肴的制作工艺与特点，以烹调工艺流程为主线，将各工艺环节的主要技能进行归纳和提炼，按中式烹调师职业岗位工作过程设置教学模块，即分为烹调工艺准备实训、烹饪原料加工实训、调配工艺实训、烹制基本工艺实训、热菜烹调方法实训、冷菜烹调方法实训、菜肴造型工艺实训、地方传统名菜制作实训、宴席菜肴设计与制作实训、烹调工艺创新实训等十大模块，充分体现了中式烹调师国家职业标准中规定的职业功能、工作内容和技能要求。各模块可随时根据烹调技术的发展和菜肴工艺的改进，及时调整实训内容。
