烹饪工艺学
作者： 张文虎编著
出版社：对外经济贸易大学出版社,2007
简介： 中国烹饪伴随着中华民族上下五千年的文明史，源远流长，是中华民族优秀文化中的一朵奇葩，精美绝伦的佳肴享誉海内外，在世界烹饪与餐饮界有着极其重要的地位。随着改革开放的不断深入与国际间日益频繁的饮食文化交流，在继承、发扬、开拓、创新的基础上，中国烹饪的发展无论在烹饪的教学上、菜式的发展上、原料的选择上、口味的组合上、功效的设计上、营养的搭配上、工艺流程的改革上、菜品的创新上都有了长足的进展和提升，正朝着美食、营养、卫生、安全、健康、科学的大趋势稳步地发展。
《中国烹饪工艺学》是烹饪专业高等教育的主干课程，全面地阐述了中国菜肴制作的各个流程及理论，使学生在预修《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》、《烹饪化学》、《营养与卫生学》等课程的基础上，能熟练掌握烹饪工艺的理论以及烹饪工艺的各个主要环节，以理论来指导各种中国菜肴的制作及其关键，使学生在专业实操上有较大的提高。
本教材已入选“普通高等教育‘十一五’国家级规划教材”，适用于大专以上烹饪专业的教学，同时也适合于从事烹饪工作的专业人员进行专业培训。编者系上海师范大学旅游学院烹饪与餐饮管理系、上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系原系主任；从事烹饪实践与教学将近40年时间，曾经去东南亚、澳洲、欧洲、中国台湾、美国等地进行中国烹饪的教学、饮食文化的交流以及餐饮市场的考察；并在国内积极参与有关专业的论坛和书籍的编写，积累了丰富的理论与实践经验。现担任上海食文化研究会副会长兼秘书长、上海烹饪协会常务理事等社会工作，潜心研究中国烹饪的理论与菜肴制作。
本教材编写的特点有：一是基本按照中国烹饪主要工艺流程与环节，循序渐进，分十个章节进行编写；二是采用理论与案例并重的方法，深入浅出，通俗易懂，使学员容易理解与操作；三是按照烹饪高等职业教育的要求和人才规格，注重动手能力与应用能力的培养，增设了学习思考题；四是注意了与以往同类教材内容和层次的衔接，参照了全国中式烹调师国家职业标准和要求以及鉴定的内容。
