川菜家家乐
作者： 邓开荣编写
出版社：重庆出版社,1994
简介：2．鸡怎样分档用料
鸡腿肉肉质较厚较老，宜切丁、砍块。如宫保鸡丁、贵州鸡、小煎鸡、棒棒鸡、鱼香八块鸡、炸鸡腿等菜，均可选用鸡腿肉制作。
鸡脯肉肉质细嫩，尤宜切丝、片及捶茸泥用。如银芽熘鸡丝、熘炸鸡卷、醋熘风脯、熘鸡米、鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片，皆用鸡脯肉制作。
鸡翅适于烧卤，著名菜式有生烧大转弯、贵妃鸡翅、龙穿风翅等。
3．鱼怎样分档用料
鱼头骨多肉少，宜作砂锅鱼头、鱼头烧豆腐、黄焖鱼头、半汤鱼头、拆烩胖鱼头等佳肴。
鱼中段肉厚质嫩、宜切丝、片、块、条，制鱼糁，还可用花刀剞成各种形状，烹制香花鱼丝、熘鱼片、椒盐鱼卷、熏鱼块、葱花鱼条、氽鱼圆、菊花鱼、松鼠鱼等菜。鱼糁在烹调中，还是菜肴造型的重要原料。
鱼尾肉质鲜嫩，叮制作红烧划水、砂锅划水等名肴。
4．怎样因料而异、灵活配菜
配菜就是根据菜品的成菜要求，把各种成形原料经过适当配合，使其成为完整的菜肴原料。
菜肴的原料在质感上有软硬之分，配料就需软配软，硬配硬，并由主料的质地来决定。如主料是鸡片、肝片、肉片，则配木耳、兰片、豆苗之类的软嫩原料．但木耳、兰片不是家家常备，豆苗也不是四季皆产，那怎么办?这就需要您根据本地的物产，当时所处的季节来灵活运用了。像熘鸡片这样的菜，由于主料较高档，因此配料也要讲究一点。假如没有木耳、兰片、豆苗，您可撷取瓢儿白菜嫩芯，用开水沮一下，配上马耳朵葱，这样也不失格调：在初夏，将嫩黄瓜削去瓤，切成薄片，冉点缀几片鲜红的番茄，以这样的配料熘出的鸡片不仅色艳，而且别具一番风味。至于猪肝和肉片，配料就更多了，瓢白菜杆、莴笋、豆角、春笋、番茄、蒜薹、蘑菇等等，真是数不胜数。
另外，像鸡、鸭、排骨之类主料质地较硬，或需要较长时间烹调的菜肴，配料也应根据季节所产原料来相应配合。如红烧鸡的配料，就有青笋、春笋、红萝卜、蘑菇、板栗、高笋等，即使什么蔬菜也没有，用雪魔芋来烧鸡也是一道风味别致的佳肴。总之在家庭烹调中，也看料配菜，因料而异，灵活掌握。
5．怎样在配菜中搭配形色
菜肴中的形与色，具有刺激人食欲的作用，同时也给人一种心理上的审美情趣。
形状的配合须注意两点：一是考虑菜肴的主料和辅料在烹调中要同时成熟。即像丝、片、丁这样体积小，易熟的主料，不能配宽大厚实的块或砣形状的配料，否则，在烹调加热中会出现受热不均，出现生熟不匀。二是菜肴的外观形状要和谐统一，一般原则是“丝配丝、片配片、丁配丁、块配块”．但蒸菜的垫底可与主料不一致，它主要起衬托主料成形丰满的作用。如扣肉用芽菜垫底，粉蒸肉用芋子垫底，清蒸蹄膀用菜芯垫底，使得翻碗扣盘后，显得形状饱满。鱼香类菜肴的姜、葱、蒜等辅料的体积都很小，主要是便于辅料中芳香族物质的挥发，创造出一种特殊风味。
菜肴的配色要以主料为主，辅料的色彩要对主料起衬托点缀的作用，不能喧宾夺主，菜肴的配色有“顺色”和“岔色”之分。
顺色，即主辅料色彩大概一致，使全菜色调和谐，如银芽熘鸡丝、素烩三白，主、辅料皆为白色，给人素净雅致的印象。
岔色，主辅料以不同的色彩搭配在一起，给人以色泽鲜明，对比强烈的感觉，以刺激食欲。这种方法在配菜中广泛使用，如芙蓉鸡片，白色的鸡片配以碧绿的豆苗，或鲜嫩的菜芯，将鸡片衬托得更加白嫩醒目，能使人联想到出水芙蓉的娇艳。岔色要适应不同季节，炎热夏季菜肴色彩宜淡雅，多用素色，而严冬早春则重暖色。总之菜肴岔色要求色彩协调，美观大方。
6．怎样在配菜中搭配荤素
一般讲菜肴中的动物性荤料，以含蛋白质、脂肪为主，而植物性的配料却富含维生素、无机盐及纤维素，而各种营养素对人体有着不同的作用。在配菜中通过荤素搭配，使一盘菜中具备多种营养素，起到营养互补的作用，提高营养对人体的价值效益。因此，我们在配菜时应特别注意搞好荤素搭配。比如炒鸡蛋加进葱头、香椿、番茄；红烧肉加土豆、萝卜、青菜头；炖排骨可配黄豆芽、冬瓜、白萝卜；至于像夹沙肉这样肥腻的甜菜，也可配橘辦、菠萝块同上。
从传统的观念上讲，配菜中主辅料总是荤多素少。以动物性原料为主料的占2／3或4／5，植物性的辅料仅占1／3到1／5。其结果是使人体脂肪堆积，蛋白质过剩，由于缺乏其他营养素，而造成某些疾病。因此，在家庭烹调中不妨提倡吃“俏荤菜”，即在配菜中加大植物性原料的比例，蔬菜占整个菜肴比重的1／2或2／3，使菜肴的营养结构趋于平衡、合理。通过荤素搭配不仅增加菜肴的色彩和营养价值，对于健身和预防各种疾病也是有效的。
7．怎样将原料码味上浆
在烹调中是离不开芡粉的。菜肴在烹制时，原料表面需粘裹上一层粉糊再下锅；而有的则只需在刀工成形后的原料表面，粘裹上一层薄薄的粉浆。原料表面涂上一层糊浆后，好似人体穿衣一般，在烹调加热时，油温是通过糊浆间接传热，沸油不易直接浸入原料内部，既保持了菜肴的原味，又保护了菜肴的营养不致遭受破坏。
“穿衣”上浆之前，原料必须码味。盐不但起调味的作用，还能提高瘦肉组织内蛋白质的水化能力，很快形成粘稠的水化层，使瘦肉吸进水分后不“吐水”，这时加入淀粉上浆，就能把原料紧紧粘裹住。有的不先码味就上浆，瘦肉吸进的水分很快又“吐出”，结果把粘附在原料表面上的粉浆洗涮，这样“脱芡”的原料下锅烹炒，质地当然会老绵。
……
