烹饪工艺学

作者：  陈苏华主编

出版社：东南大学出版社,2008

简介：　　中国烹饪工艺高职教育全日制大专创办于1984年。先在扬州大学旅游烹饪学院（原江苏商业专科学校，江苏商业学院），接着在黑龙江商业学院、四川烹饪专科学校相继设置了烹饪高职教育机构。其时，改革开放之初，百废待兴，中国高等烹饪及酒店、旅游教育还是空白。此前，始于20世纪60年代中期的烹饪技校教育已有十多年办学经验。但是到了文革期间就全面停止了，而在此期间，国际上烹饪教育正在许多国家和地区蓬勃发展，在第三产业中发挥着极其重要的作用。如美国、法国、英国、德国、瑞士、新加坡、日本、韩国等国家和地区的中、高级烹饪教育体制已得到完善建制。为了跟上世界第三产业发展的步伐，率先在中国几个重要的饮食文化中心地区建立相应的烹饪高等教育机构是教育部的一项重要决策。 　　 1984年夏，我从扬州师范学院中文专业毕业，考虑到我已有十年厨师的烹饪工作经验，学校选择我担任中国烹饪系的工艺专业教师，实际上也是国内全日制大专的第一位专业老师。当时，我既感到荣幸，又感到困惑，毕竟这是一个前无古人的事业。我深感重任难当，但又不舍放弃。高等教育与技校教育完全不同，需要一个理论体系与实验体系的相互支撑。而技校教育的教材与实验的系统性、完整性，理论与技术的深度和广度以及教学方法等方面，都远远不能达到高职教育的要求和标准。这是一个需要全新拓展的领域，其中教材的建设尤为重要，我参与了第一轮的教材建设工作。起先，我们一边探索，一边写讲义，一边教学，其间几易其稿。1992年春，由中国商业出版社出版发行了《中国烹饪工艺学》，它是中国第一部运用科学观念全面系统地总结中国烹饪传统工艺实践经验的理论著作，也是第一部烹饪全日制高等教育教材，填补了中国烹饪高等教育无相应教材的空白，结束了讲义教学的历史，也让技校教学影响得以终结。在其后的年代，又有几种不同版本的《烹调工艺学》与《面点工艺学》问世，其实质是从《中国烹饪工艺学》中分离出来的两个部分，这两种教材虽然在形式上不同，但在基础内容方面具有更多的重叠，遗憾的是，这已形成了现有教材的固定结构，从而不便更改。 　　 本教材依照该既成内容构成要求，将面团与面点成形两节内容留给《面点工艺学》，着重在菜肴制作工艺方面作了更多的充实、更新、完善，使之系统性与模块化更加突出。整个教材以案例为引导，以学习目标为宗旨，由浅入深，层层递进，以大量案例为基础，分析详尽，体系完整，内容新颖，与第一线实践紧密贴近，理论与实操性结合得更为紧密，深度与广度又更与高职高专实际教学标准相贴切，这一切都深受东南大学出版社的老师们的有益启示和教益。由于本教材第一次采用案例导入式体例写作，在很多方面尚欠成熟。

中国名菜,大淮扬风味系

作者：  陈苏华著

出版社：上海文化出版社,2006

简介：淮扬菜系与川、鲁、粤菜系并列为中国四大菜系，这是中国饮食文化区 域风味分系现象的不争事实和客观存在。然而，究竟什么是淮扬菜系?它的 源流、内容、性质迄今为止尚无清晰的认识，甚至有的人尚回避这一约定俗 成的事实，一提起它便会产生误会，争论有之，莫终一是。于是在风俗文化 物产气候相近相似的地区之间，以地方本位观点冠名的“菜系”新概念蜂拥 而出，彼此壁垒相视，而忘记了饮食文化的同创共享规则。那许多诸如八大 菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，实际上大多数是你中有我， 我中有你，属于同一饮食文化体系，搞得一个清晰的系统格局尤如乱麻而缕 脉难清。在社会与自然科学高度发达的今天，我们对大菜系的研究不能局限 在一个有限的时空中了，而应在整体文化背景下透视淮扬菜系的全部，在广 阔的视野中获得更为清晰的认识。 “菜系”是饮食文化的特有现象，是人们对这一现象认识所作的系统归 纳和总结，是在系统归纳总结中自觉形成的文化范畴概念。简单地讲，菜系 就是区域风味菜点的总和与体系，是相对区别于其他菜系的具有鲜明差异性 特点的风味体系。因此，菜系是自然区域与人文渊源关系的产物；是人们为 了生存与自然界相适应的一种选择，是这一适应过程的历史凝聚。它所反映 的是一个自然区域人类饮食生活的习惯、风俗和传统的全部文化历史。我们 研究菜系的目的是认识其继承、共享、变异、进化的规律，从而力求准确地 把握淮扬菜系这一优秀文化遗产的特色精华，更好地为现代人类饮食生活服 务。 一、千古淮扬系东南 行政区划是历朝有变的，自然地理气候区划是亘古不变的。淮扬作为自 然区域的概念来源于《尚书·禹贡》中“淮，海惟扬州”。《传》称扬州的 方位是“北踞淮，南距海”。《尔雅·释地》说：“江南日扬州。”《周礼 》亦云：“东南日扬州。”这里的淮是指淮河(周秉钧著《尚书易解》，海 是指大海(东海)，扬即是扬子江。汉水出潘家山至汉口与岷江合流，东流至 今扬州、泰州一带的长江中下游古称扬子江。州，通洲，是指多水的周边陆 地，后作地区称谓。《毛诗》日：“水中可居者日州。”《说文》：“州本 州渚字”，“昔尧遭洪水居水中高土故日九州”，“古文‘州’像前后左右 皆水”。《尚书》是记载上古与夏、商、周三代历史的中国第一部史书，以 中原为中心，依据当时大陆“山林川泽丘陵渍衍原湿”的自然生态形势将国 土划分为“冀、衮、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍”等九州。传说中夏铸九 鼎说的就是这一史实，这里所指的扬州方位是淮河以南、东海以西、扬子江 流域两岸为轴心的广大区域。这一区域位于大陆东南，以地形低湿的江南为 核心。扬州的地域称谓形象地描绘出东南地区多水低平的地貌特征。这是一 个巨大的地域范围概念，包括了现代整个华东地区与华中部分地区以及澎、 台、舟山列岛等地。 这一区域由一个主要地区和两个边辅地区连成一片：即淮河流域与扬子 江流域平原区、东南沿海区、周围低山丘陵地区。这些地区问交通方便，气 候相同，风俗相近，流通频繁而与其他三大菜系所在区域存在明显的诸方面 阻隔与差异，是一个具有相对独立意义的自然生态区域，中国的综合自然地 理区划上一般将其划归为一个区域。“淮扬”之称正是对这一自然生态区域 环境的高度概括。’ 再看政区划分。扬州作为政区的称号，始于汉武帝元封五年(公元前106 年)，扬州为十三刺史部之一，领庐江郡(舒县，安徽庐江南)、九江郡(寿春 ，安徽寿县)、会稽郡(吴县，江苏苏州)、丹阳郡(宛陵，安徽宣城)、豫章 郡(南昌，江西南昌)、六安国(六县，安徽六安北)等五郡一国九十三个县， 范围较为广大。东汉时扬州治所在历阳或寿春或曲阿，领九江、丹阳、庐江 、会稽、吴郡、豫章等六郡。当时福建浙江早期的建制也大部分归属会稽和 吴郡。魏至周为寿春或合肥。吴至陈为建业(南京)或会稽，领丹阳、吴郡、 会稽、豫章、庐陵、鄱阳、新都、临川、临海、建安、吴兴、东阳等郡，几 乎囊括了东南沿海及安徽、江西广大地区。将扬州治所落在今扬州(江都与 江阳)是在隋朝开皇九年(公元589年)，设立扬州总管府。唐武德九年(公元 626年)设扬州大都督府，领江都、楚、滁、和、濠、庐、舒、寿、光、蕲、 黄、申、安、沔等十四州郡。及至南宋扬州改为淮南道，治所亦在江都，领 江都、楚、滁、泰、通、真、安东、高邮、淮安、招信、清河等州郡。元灭 宋建江浙行省于旧地江都，统两淮两浙，又称淮东行省或扬州行省。至元二 十一年治杭州，称江浙行省；二十三年还治江都，仍名江淮行省；二十六年 再徙杭州，二十八年以江北州县隶河南行省，再称江浙行省。大德三年即 1299年罢福建行省以其地属之，范围包括今安徽、江苏、上海、浙江、福建 、江西广大地区。至明、清之时，由于人口密度的大幅度增加，政区的细划 ，在原江都城设扬州府，此时扬州并非元以前的扬州，而仅辖江都与甘泉二 县，是当时江苏省的一个重要州府机构。在元以前今扬州或称邗城或叫广陵 或称江都，一直是当时扬州辖区经济和文化的重镇，并在唐以后基本是扬州 治所。1949年在此地正式设立(今)扬州市。仅就扬州这一名称在历朝历代与 东南诸省市错综复杂的行政关系来看，也说明了东南地区文化历史的整体性 。扬州以自然山川形势而闻名，又久作政区称号，成为东南诸省市悠久文化 历史的象征，约定俗成地深深凝聚积淀在东南诸省市人民饮食文化生活意识 之中。而淮河流域地区长期与扬州的隶属关系又进一步反映了两河流域饮食 文化同风同俗的一体化特征，因此将淮扬并称已成为了一种习惯，可见淮扬 菜系是自然历史的范畴，是自然区域饮食文化的大系概念，是东南饮食风味 风俗的共同体，是东南诸省市人民同创共享的传统文化遗产。因此它必然是 东南各省市人民饮食文化创造活动的基础和结晶。由上观之，淮扬菜系并不 属于一个省或市，而是属于大陆东南区域整体范畴的文化系统概念。P1-2

中国烹饪工艺学

作者：  陈苏华著

出版社：上海文化出版社,2006

简介：　　进入21世纪以来，中国烹饪事业的发展速度和规模都超过了20世纪末，各大区域间烹饪通过彼此的深刻交流，已步入融会发展，重建传统的新时代。新的菜式、新的调味、新的进餐形式、新的加工方法与新的原料，以前所未有的态势增长着，极大地充实着中国烹饪工艺内容。新的观念正指导着中国烹饪工艺的自我再造过程。通过十余年来的继续研究，使一些理论问题更为明朗地得到认识，例如：烹饪实现机械化问题，为什么要实现？怎样实现？是全部形成工业化产品？还是保持手工艺优良传统的理性化发展？烹饪食品实现标准化问题，什么是标准化？怎样进行标准化？是限制多样性的标准化？还是有选择的标准化？菜点的创新问题，是为了“商品”化而创新？还是为了“生活美”而创新？……这答案都可以在本书中找到。 本书介绍了混合工艺、组配工艺、制熟工艺、优化工艺与成品造型工艺等内容，系统完善，内容新颖。本书是作为烹饪工艺专业课程的教材。 　　

人类饮食文化学

作者：  陈苏华著

出版社：上海文化出版社,2008

简介：　　 　　《人类饮食文化学》中作者从阐述人类文化和饮食文化的基本属性入手，明确了饮食文化学这门学科的性质和地位，详细阐述了历史饮食文化的基本类型、中国饮食文化的演进、人类的食物崇拜、人类饮食的游戏、探究营养的奥秘、人类饮食文化的艺术创造工程、人类饮食文化大技术体系、饮食文化产品及其工具系统、后工业时代饮食文化的现状与对策等专题内容。 　　

饮食文化导论

作者：  陈苏华主编

出版社：复旦大学出版社,2013

简介：《复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列:饮食文化导论》从阐述人类文化和饮食文化的基本属性入手，明确了饮食文化学这门学科的性质和地位，详细阐述了历史饮食文化的基本类型、中国饮食文化的演进、人类的食物崇拜、人类饮食的游戏、探究营养的奥秘、人类饮食文化的艺术创造工程、人类饮食文化大技术体系、饮食文化产品及其工具系统、后工业时代饮食文化的现状与对策等专题内容。

卓越·21世纪烹饪与营养系列 ·中国名菜:大淮扬风味制作

作者：  陈苏华

出版社：复旦大学出版社 2016年09月

简介：　　 由陈苏华主编的《中国名菜（大淮扬风味制作） ／复旦卓越21世纪烹饪与营养系列》一书以项目驱动 的形式，进行模块化教学，共设计了七个项目驱动模 块：中国大淮扬风味体系绪论；水产类菜例（上）； 水产类菜例（下）；畜肉类菜例；禽蛋类菜例；综合 与果蔬类菜例；山海珍品类菜例。全书凝聚了作者对 名菜制作、教学研究30余年的经验集粹，所举菜例凡 400品，既尊重历史名菜的原版，又提炼了大量社会 新品。