葡萄酒生产技术
作者： 高年发主编
出版社：化学工业出版社,2005
简介：本书是《酒类生产技术丛书》的一个分册。全书共分十六章，分别详细介绍了葡萄酒生产的原料及辅料、酵母菌与酒精发酵、苹果酸踩樗岱⒔汀白葡萄酒的酿造、红葡萄酒的酿造、桃红葡萄酒的酿造、香槟法起泡葡萄酒、白兰地的生产、葡萄酒成熟与陈酿、葡萄酒的澄清、葡萄酒稳定性处理、葡萄酒的灌装与贮存、葡萄酒副产物综合利用、葡萄酒的质量和风味以及葡萄酒生产中的有关计算。书后附录为葡萄酒国家标准，并列出了常见的葡萄酒专业词汇以供读者查阅。
本书内容丰富，文笔流畅，关键生产技术的章节由具有丰富生产及管理经验的第一线技术人员编写，适合于酒类相关企业研发人员、生产技术人员及在生产一线操作的技术工人使用，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。
[前言] 前言葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。两千多年前就传入中国，并为广大消费者所喜爱。改革开放以来，在国家优先发展低度酒、果酒和优质酒的方针指引下，中国优质葡萄栽培基地不断扩大，葡萄酒生产规模迅猛发展，逐步形成了东北通化产区、环渤海湾产区、黄河故道产区、新疆吐鲁番产区、新疆石河子产区、河北沙城产区、山西清徐产区、宁夏银川产区、甘肃武威产区、云南弥勒产区等十大生产产区，并大量引进世界最先进的葡萄酒生产技术与设备，葡萄酒产量显著增加，葡萄酒品种由原来的以甜为主向优质干型酒发展。随着中国加入WTO，中国葡萄酒必将参与世界葡萄酒市场的激烈竞争，在这种背景下，优质低耗的葡萄及葡萄酒生产技术将显得格外突出与重要。葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。由于葡萄品种繁多，各地的土壤、气候环境等不同，造成产品的多样化。生产工艺也根据葡萄的质量和酿酒师的经验而各有特色。但葡萄酒生产有许多共性的东西，各品种的生产原理和工艺实际上大同小异。本书的编写试图在以下几方面有所创新：一是突出葡萄酒生产技术的共性，紧紧抓住干红、干白及白兰地的生产技术，尽量避免各品种间内容的重复现象，从而最大限度地减少本书篇幅；二是突出“实用”，关键生产技术的章节由具有丰富生产及管理经验的第一线技术人员编写，力求深入浅出，理论联系生产实际，使科学性、通俗性和实用性有机结合；三是突出“新”，尽可能反映当今世界最先进的技术和设备在中国葡萄酒生产中的应用情况。本书由高年发主编，具体编写分工如下：第一章、第三章、第四章由天津科技大学高年发编写；第二章、第五章、第八章、第十一章由中国长城葡萄酒有限公司孙腾飞、罗建华、都振江编写；第六章、第七章由中法合营王朝葡萄酿酒有限公司张春娅编写；第九章由中法合营王朝葡萄酿酒有限公司徐作宾和天津科技大学高年发编写；第十章第一节至第三节、第十五章由中国长城葡萄酒有限公司赵旭华编写；第十章第四节、第十二章第一节至第三节、第十四章和附表由天津科技大学张健编写；第十二章第四节由中法合营王朝葡萄酿酒有限公司邢凯编写；第十三章由中国长城葡萄酒有限公司都振江编写；第十六章由中国长城葡萄酒有限公司都振江、赵旭华编写。天津科技大学研究生张军、姜丽收集和绘制有关资料与图表。全书经中国长城葡萄酒有限公司教授级高级工程师赵全迎审阅修改。限于篇幅，有许多葡萄酒生产新理论、新技术和新成果没有编入本书，加上笔者水平有限，错误和不足之处在所难免，诚恳希望读者批评指正。
