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出版社：重庆出版社,2012

简介：所属分类：保健养生 > 饮食健康> 本书取材国内外医学界近千篇最新研究报告，并提供美国饮食协会的饮食新观念，由31位医学专家与营养师共同执笔，针对各类疾病的数据研究，归纳出肉食者、素食者与疾病的关联，提供读者明确性的统计量与概念，并针对疾病的预防提供妥善的饮食计划。　　本书在总论中介绍了饮食指南新观念，与美国饮食协会对素食的最新声明；另外，特别邀请儿科、妇产科、保健科、青少年与老年健康专家，为有特殊营养需求的特定人群撰文；本书也针对常见的二十几种健康问题，作了疾病与素食的专论，同时提供素食者的营养素摄取建议。养生核心在饮食 part1　新式饮食指南为健康把关　chapter 1　均衡摄取新五大类食物　chapter 2　最具权威公信力的饮食研究报告 part2　守护家人从核心饮食开始　chapter3宝宝自然成长无负担　chapter4孕妈妈为孩子做的第一件事　chapter5青少年饮食新指标　chapter6老掉牙也能享受健康　chapter7运动选手的制胜秘诀 part3　改变饮食习惯让你远离病痛　chapter8用刀叉战胜癌症　chapter9释放心血管压力　chapter10绝对防治脑中风　chapter11糖尿病从根救起　chapter12零胆固醇的美食　chapter13瘦身密技─有蔬最美　chapter14代谢症候群的克星　chapter15过敏与气喘的救星　chapter16天然养肝第一方　chapter17不一样的好“胃”道　chapter18重新找回好新“肠” 　chapter19宿便 easy go！　chapter20强肾固本，无石一身轻　chapter21举手之劳远离痛风　chapter22让头痛靠边站　chapter23预防失智忧郁有妙法　chapter24神经保健的第一堂课　chapter25骨骼保健，牛奶别“钙”了！　chapter26告别关节炎　chapter27别闹了！顽固肌痛　chapter28与月经重修旧好　chapter29 健康美丽的更年期　chapter30中医看素食养生 part4　聪明摄取人体必需营养素　chapter31维生要“素”—b12 　chapter32永保安康“铁”定要　chapter33钙质健康基本盘　chapter34必需脂肪酸少不了　chapter35优质蛋白换口味　chapter36这样吃就对了！ part5　山珍海味不愿面对的真相　chapter37食肉与养肉的惨痛代价　chapter38奶与蛋的迷思　chapter39白色恐怖 ─ 吃鱼与白肉的真相　chapter40暖化，吃出来的！大量的医学研究数据证明：　　◆减少肉类的摄入，能增加三年多的寿命　　◆美国儿科医学会指出，纯植物性饮食可促进婴儿正常生长　　◆植物性饮食对任何一位孕妇，都是健康的选择　　………… 　　31位医师及营养学专家指出：　　◆素食者患癌症的概率，比荤食者低20%~25% 　　◆素食者缺血性心脏病的患病率，比荤食者低24% 　　◆素食可以预防中风，而且摄取越多效果越佳　　………… 　　健康饮食指南应该人手一册：　　◆素食可以降低糖尿病的患病率，使患者减少甚至不再使用药物　　◆胆固醇存在所有动物性食物中，植物来源的食物则没有胆固醇　　◆素食男女比荤食者，平均体重少了5.9千克、4.7千克　　………… 　　我们并不知道的饮食习惯和疾病的关系：　　◆肉类会增加41%罹患痛风的危险，植物性饮食则可减少27%的风险　　◆长期肉食者，患痴呆症的概率比素食者高出3倍　　◆对于人体而言，许多植物性食物比牛奶有更好的钙质吸收率　　………… 养生核心在饮食　　养生核心在饮食，饮食核心在素食。　　病苦折磨因何来？—— 健康核心在饮食　　长久以来，癌症和心血管疾病一直是文明世界的两大健康杀手。研究发现，不论红肉或白肉，在烹调后都会产生杂环胺化合物的致癌物，而且加热程度越大或时间越长，产量越多；流行病学的调查结果也证实，包括大肠直肠癌、乳癌、前列腺癌、肺癌、卵巢癌、淋巴癌等在内的多种癌症，都与动物性食品的食用量呈正相关，意即食用越多，罹癌越多！　　值得一提的是，科学家已发现一种名为neu5gc的抗原，人类和植物都无法自行制造，相反的，所有动物肉，包括家禽和鱼类都含有neu5gc，尤其红肉和牛奶最多，人类透过摄食红肉或乳制品，此抗原将累积在体内，进一步诱发抗原抗体的慢性发炎反应，结果可促进癌细胞的进展，此一突破性的发现，为肉食致癌的机制提供有力的分子基础。　　克里夫兰医院的卡尔德威尔?埃塞尔斯廷医师（dr. caldwell b. esselstyn），是美国十大外科名医之一。他对医疗的最大贡献，始于20年前的研究，因为有感于冠状动脉心脏病患病率节节攀升，治愈率却乏善可陈，于是率先使用纯植物饮食，结果证明重度心血管疾病患者，采用植物为主的饮食后（这种饮食也是没有心脏病国家的典型饮食），不仅可以遏止此疾病，还可以治愈它，而且20年的经验中，不曾有任何人出现蛋白质缺乏的情形。　　埃塞尔斯廷医师的方法，帮助心脏病患者获得新生。因为长久以来，医界治疗此病有一特殊方法，叫做血管成形术，其实算不上治疗疾病，因为这只是一种权宜的修补术，而且悲哀的是，不论支架、成形术或绕道手术的益处，都会随时间消减，而且过程有风险亦极其昂贵。相反的，当你仅是改为植物性饮食，并正确地执行，就不会再发病，更令人兴奋的是益处不会消减，而是继续改善。　　事实上，在人类进化的研究中显示，我们的祖先都是天生的素食者。人类的身体结构并不适于肉食。哥伦比亚大学韩汀博士（dr. g．s．huntingen）在一篇比较解剖学的论文中就证明了此论点。他指出肉食动物的小肠和大肠都短，而且大肠特别地直而平滑。相反地，素食动物的小肠长，大肠也长，这是因为肉的纤维含量少，蛋白质含量高，肠子不必慢慢地吸收养分，因此肉食动物的肠子较素食动物的小肠短。　　人类和其他天生素食的动物一样，大肠和小肠都是长的。我们的肠子约有8.5米长。小肠来回重叠，肠壁有皱褶又不平滑。由于它较肉食动物的小肠更长，所以我们吃下的肉会在肠中滞留、腐败并产生毒素。　　尽管肉食致病的证据已堆积如山，有些人却因营养疑虑迟迟没有改为素食，然而一位美国医师米勒博士（dr. miller），他行医40余年，创办了医院，院内所有员工和病人均实行素食。他说：“老鼠是素食和肉食都可以维持生命的动物，如果将两只老鼠分开，让一只吃肉，另一只吃素，发现两只老鼠生长和发育的情形是大致相同的，不过素食的老鼠寿命较长，对疾病的抵抗力也较强。此外，两只老鼠患病后，也是素食老鼠恢复得快。” 　　他又说：“受近代科学之赐，医药已经大有进步，但是药物只能治病，食物才能维持健康。他指出，植物的营养比动物更为直接。人们吃动物，但是动物的营养却得自植物。大部分动物寿命都不长，人类有的疾病，动物也几乎都有，所以人的病可能都是吃了患病动物的肉而传入人体。”著名的素食医生克罗博士（dr．j．h．kellogg）也说：“我们吃素时不需担心食物是因什么病而死，这让人吃起来多愉快啊！” 　　大部分的人以为肉品卫生安全可靠，但是每天有那么多的牛、猪、鸡、鸭等被屠宰出售，根本没办法一一确实检查。要检查出一块肉是否带有癌细胞，就已经极为困难了，更何况是逐一检查每只动物。目前，肉品工厂都是采取头有问题就砍头，脚有病就剁脚的方式，只是把有病的部分去掉，剩下的部位照常出售。　　结果居民常在无意间，无可奈何地被迫吃入许多有碍健康的食物。例如，在某项居民头发中含汞量的调查，发现吃大型海鱼的人头发含汞量是不吃鱼的6倍；而荤食者又比素食者头发含汞量高出8倍。头发含汞量多少，跟发型、有没有烫染一点儿关系都没有，影响最大的竟然是个人的饮食习惯。毛义方教授也进行食品检测，结果发现含环境荷尔蒙的食物以鸡、猪最浓，因此专家建议多吃蔬果少吃肉。　　那么人们为什么不直接从植物获取营养呢？很多人有一种观念，认为“动物性蛋白优于植物性蛋白”。关于动物蛋白质的迷思，有“营养学界爱因斯坦”美誉的康奈尔大学营养学荣誉教授柯林?坎贝尔博士（dr. t. colin campbell），对此下了中肯的批注：“长期以来，动物蛋白质被认为是优质蛋白质，或拥有更高的生物价。这种观点已经误导我们数10年之久，甚至已近100年……这一论点对我们的危害，几乎比其他任何发现都多。” 　　坎贝尔博士曾主导医学史上最广泛而深入的研究之一——“中国营养研究”（the china study），证实植物性蛋白质是最健康的蛋白质，饮食中动物性蛋白摄取量只要超过总热量的15%，就能启动癌症！　　也常有人误以为肉食者会比素食者更强壮，但在耶鲁大学费希尔教授（professor irving fisher）的一项实验中显示：32名素食者及15名肉食者中，吃素的人比吃肉的人更有耐力。他要参加试验的人尽可能将手臂平举，实验结果十分明显：15位肉食者中，只有2位可以举臂15—30分钟；不过在32位素食者中，却全部都可举臂15—30分钟，有15位超过了半小时，9位超过1小时，4位超过2小时，有1位还超过了3小时。　　近年来，有越来越多的科学实证指出，植物性饮食比动物性食物带来更多的健康利益，因为植物性饮食含有人体必需的所有营养素，且相对于动物性饮食，有以下几项特点：1.不含胆固醇，是高血脂症、癌症或心血管疾病患者的最佳选择；2.有丰富维生素；3.含膳食纤维，可保健肠道、预防便秘；4.有抗老、防癌的植物化合物，如大豆异黄酮、茄红素、儿茶素、胡萝卜素、蒜精、多酚类等，是许多保健食品的主要原料。　　其实，全世界最大的营养专家所组成的美国营养学会（american dietetic association），已从许多科学实证中提出极具权威与公正性的见解：“妥善规划的素食，能满足生活周期中任何时期与各年龄层的营养需求，包括怀孕以及哺乳的妇女、婴儿、儿童、青少年、成人、老年人和运动员等。而且有益身体健康，能防治癌症、心脏病、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症、骨质疏松、肾脏疾病、失智症、大肠憩室症、胆结石、痛风和风湿性关节炎等慢性疾病。” 　　环境破坏为哪桩？——生态核心在饮食　　为了吃肉而饲养动物会带来一些后果：雨林的破坏、全球温度上升、水质污染、水源枯竭、土地沙漠化、能源严重浪费，以及世界性的饥荒。　　亚马逊雨林遭开垦的土地，80%用于畜牧及种植动物饲料。光是1960年开始，为了替牛只开辟牧场，中美洲就有25%的雨林被烧光。平均每消费一个汉堡，就有6平方米的雨林要被夷为平地。根据联合国粮食与农业组织估计，畜牧业消耗全球50%的用水量，还会大量产生甲烷、氧化亚氮等强大的温室气体，成为全球暖化的元凶。　　联合国多篇报告指出：我们生产的抗生素，有50%是用于畜牧业的动物，而生产的杀虫剂，有37%是用来加强牧草的产量；这些因畜牧业需要而使用的抗生素、杀虫剂、荷尔蒙及大量的动物排泄物对水资源的污染，已使畜牧业成为土壤贫瘠及水源污染的祸首。在美国，土表损耗原因中有85%与畜牧业有关。另外，畜牧业也是高排碳和高能耗的产业，生产牛肉要用掉的石化能源，是生产等值热量蔬菜谷物的16倍。所以专家推估，如果全人类都是肉食者，石油储量将于13年内被用尽；但如果全人类都是素食者，能源危机将是260年后的问题。　　因此耗费土地、水、能源和人力来生产肉类，不仅没有效率，而且严重破坏地球资源。难怪专家估计：“若以生态成本计算，一个牛肉汉堡的代价，其实是200美元！” 　　若能把饲养动物的土地，转而种植为人食用的农作物，将可更有效地利用全世界的资源。根据美国罗德尔协会（us-based rodale institute）进行最持久的有机农耕研究发现，在地球上35亿英亩的可耕地上施作有机耕种，不仅可大幅减少石化燃料用量，还能吸收40%的二氧化碳排放量。荷兰环境评估委员会的研究报告也指出：在2050年之前，人类为遏止气候变迁必需花费的成本高达40兆美元。若全球都改为有机纯蔬饮食，则可减少80%的花费！　　世界饥荒如何解？——救命核心在饮食　　地球上有超过10亿人正遭受饥饿和营养不良之苦，每年有4,000万人死于饥荒，每天更有25,000名儿童饿死。尽管如此，世界上却有1/3以上的谷物不拿来供应给人吃，而是用来喂养牲畜。在美国，牲畜就吃掉了所有生产谷物的70%。如果我们把谷物给人吃而不是喂牲畜，就不再有任何人挨饿了。　　如果燕麦是供人食用，而不是用来喂养动物，则1英亩土地种植燕麦，可以产生8倍于产肉所得到的蛋白质和25倍的热量。由于16千克的谷物只能生产1千克的牛肉，若改牛肉为素食，以蛋白质观点而言，全球可以多养活30倍的现有人口！　　下面的两个实际例子更可让读者对于肉食是浪费粮食的事实印象更深刻：在美国，如果1年少消耗10%的肉类，就可以释放出1,200万吨谷类给人类食用，这个食物量可以喂饱6,000万人；如果美国人平均每周只要吃一次素食，每年就可以拯救1,600万挨饿的人。　　动物苦难何时休？——爱心核心在饮食　　你可曾注意到一件事？每天美国有超过10万只的牛遭到屠宰！每年全世界有超过4,200亿只动物被宰杀作为人类食物！　　在西方国家，大部分的动物被饲养在“工厂式牧场”里，其设计是以最少的费用生产最多量的动物。在那里，动物挤在一起，环境十分恶劣，它们被当做一部部填入饲料就能生产肉的机器。我们大部分人都不曾、也不愿亲身目睹这种惨景。难怪有人说：“走一趟屠宰场就能使你终身吃素。”尽管我们大部分的人不会主动杀生，但是却因为社会的认同而养成了经常吃肉的习惯，而不真正了解我们对吃下肚的动物做了些什么。　　另有一项针对肉品市场和屠宰场的调查写道：“猪在意识清醒、未经人道致昏的状况下被割断喉咙放血，或者在屠宰猪之前，用铁链将猪活活倒吊至半空中，再割喉放血，或者在被屠宰前用棍棒敲击猪只……。”多数人的第二个母亲——奶牛，年仅15个月即一再被迫怀孕，植入胚胎强行人工授精。全年无休的挤乳，常导致乳腺慢性发炎，还有骨质疏松症、骨折、产乳热等病。原可活约20年的奶牛，历经痛苦的3—4年，无法产乳后，终成为汉堡等肉品。刚出生数天的小牛，即被强行带离母亲身旁，拴颈囚禁在铁栏内，并喂以流质（缺铁及纤维）食物迫使贫血，数天或数月内送上刑场，只因人们喜欢吃嫩白可口的小牛肉。　　肉食并非人类的天性，也不是唯一的饮食选择，更不是我们生存或健康的必要条件，面对这种文化造成、已知有害的饮食习惯，诺贝尔和平奖得主史怀哲医师曾说：“有思考能力的人，一定会反对所有的残酷行径，无论这项行径是否深植传统，只要我们有选择的机会，就应该避免造成其他动物受苦。” 　　吃素可以让你在这星球上“无债一身轻”。因为你只取用需要的部分，减少过度杀生，而且诚如英国披头士合唱团成员保罗?麦卡特尼所言：“如果屠宰场有玻璃墙的话，大家就会开始吃素了。知道我们没有造成动物受苦，可以让自己好过些，也会让动物好过些。” 　　结语：养生核心在饮食，饮食核心在素食　　世界顶尖的医学期刊《柳叶刀》（the lancet）明白指出：“21世纪人类健康的最大威胁就是全球暖化导致的气候变迁。”2009年世界观察研究所（world watch institute）报告评估：“畜牧业产出的温室气体已占全球温室气体总量逾半。”因此，世界银行首席经济学家、现任伦敦政经学院史登教授强调：“生产肉对全球资源带来庞大压力；若要战胜气候变迁，人们必须改吃素才行。” 　　另外，美国参议院营养问题特别委员会，曾联合美国国立癌症研究所、国立营养研究所、英国皇家医学和北欧二国联合医学调查会议等专家，继“烟害”之后又获得一致的结论：“先进国家的饮食方式（肉食）有错误！成人病与慢性病，根本无法靠医药或手术来治疗，只能仰赖饮食的改善来加以治疗与复原。”因此，除了香烟以外，大概再没有比吃肉更有害人体健康的了。　　所以说：“养生核心在饮食，饮食核心在素食！” 　　part1：新式饮食指南为健康把关　　美国参议院饮食调查报告，继烟害之后又一重大发现：“先进国家的饮食方式有错！许多癌症与慢性病不能靠医药治愈，只能靠饮食加以改善或治疗。” 　　chapter 1 　　均衡摄取新五大类食物　　不懂食物的人，不可能了解疾病。　　2009年有则有趣的新闻，美国第一夫人米歇尔在白宫南草坪开辟菜园种植蔬果，并上电视节目“芝麻街”，解说如何种植西红柿、胡萝卜、莴苣及黄瓜等蔬菜种子。接着，这位第一夫人又别出心裁地担任美食节目“铁人料理大赛”的神秘嘉宾，因为该集料理主题就是如何把白宫蔬果园的食材，变成一道道美味料理。米歇尔花了这么多心力，就是希望美国人能多吃蔬果、吃出健康。　　古谚有云：“病从口入”，“ 医学之父”希波克拉底也说：“不懂食物的人，不可能了解疾病。”近年来许多研究都显示：“吃”的确和身体健康息息相关。20世纪70年代，美国前总统候选人乔治?麦高文（george mcgovern）集合全美许多专家学者，研究饮食习惯与癌症及慢性病的关系，并于1977年发表了长达5,000多页著名的《麦高文报告》，报告指出：“大部分疾病的原因来自错误的饮食方式，即高脂肪的肉食习惯。”1982年，美国国家科学院发表一份饮食、营养及癌症的报告，表示以素食为主的饮食方式可以预防癌症。这些报告结果震惊当时美国社会，因为那时西方国家，大家三餐正是高脂肪的肉食佳肴。　　在越来越多这类医学报告出现后，西方社会开始吹起了“轻食主义”的风潮，许多生机饮食治癌的书籍竟成为畅销书。这些现象反映一个重要的讯息：目前的医疗科技和医师并不能有效治好许多癌症及慢性病，导致居民开始寻找药丸之外的方法。　　还有多少饮食和疾病的秘密还未被揭露出来呢？这就要问一生都在钻研这方面的专家，有“营养学界爱因斯坦”美誉的柯林?坎贝尔博士。在他的实验中，发现一个惊人事实，那就是以我们日常的动物性蛋白摄取量，就能启动癌症。有人问他说要减少食肉量到什么程度，才不会得癌症呢？这位大师说：“唯有改为不含蛋奶的全素饮食，才能真正避免癌症的发生！” 　　如今，美国医学界已经证实，这种以肉食为中心的饮食习惯，会带给人体莫大伤害，包括心脏病、癌症、中风及其他严重的疾病。在医界，超过3,000位医师支持的美国责任内科医师委员会（pcrm）也开始推动四大类食物，修正过去营养学家推行长达35年的四类基本食物（肉类、乳制品、全谷物、蔬果）。pcrm所倡议的“新四类食物”包括全谷类（含坚果类）、豆类（含种子类）、蔬菜类、水果类。有别于以往的食物分类，这四大类食物并不含蛋、奶及肉类，责任内科医师委员会发现以这四大类食物为主的饮食，不但可以治好许多恼人的慢性病，更可以有效预防癌症及多种疾病。　　因此，新版的饮食指南也做了相当大的调整，比方说把蛋白质类食物的摄取顺序，改以豆类制品为优先，而且每日要摄食至少7份以上的蔬果（以每日2,000千卡热量来算）、油脂类则鼓励直接从坚果类摄取。　　由此看来，这种植物性饮食的新主张，似乎是远离许多慢性病及癌症的不二法门，但吃素，也要懂得搭配，才不会营养不良。在这方面，美国营养学会及加拿大营养师协会于2003年出版了《北美素食者新饮食指南》，及相对应的饮食金字塔，提供我们很好的饮食参考。《北美素食者新饮食指南》简单来说分为五大类食物：谷类（一天6份）、豆类及坚果等蛋白质食物（一天5份）、蔬菜（一天4份）、水果（一天2份）及来自植物油的脂肪类（一天2份）。并建议每日摄取富含钙质的蔬果食品（8份），如豆腐、天贝、杏仁、芝麻、黄豆酱、白菜、甘蓝、芥菜、秋葵及加钙饮料等。8份钙质的蔬果食品看似难以达到，其实不然。由于黄豆及坚果同时含有丰富的蛋白质及钙质，每天只要吃5份这类食物，再从其他类食物补充3份即可。　　除了钙质外，这份素食饮食指南也针对omega　3必需脂肪酸、维生素b12等摄取做一些特别建议：　　omega　3必需脂肪酸：每日补充2份富含omega　3必需脂肪酸的食物。这种过去被认为只有吃鱼才能得到的必需脂肪酸，其实也存在于植物油及坚果中。1份含有omega　3必需脂肪酸是多少呢？亚麻仁油1茶匙（5ml）、芥花油或大豆油1汤匙（15ml）、亚麻仁粉1汤匙或核桃4汤匙。　　维生素b12：每天摄取3份富含活性b12的食物，如素食营养酵母1汤匙、添加b12的早餐麦片28克、42克添加b12的素肉等。一般建议是同时摄取多种含b12的食物，如果无法买到这类食品，则要考虑补充b12片剂。　　另外针对不同的生长时期，须调整营养的摄取量（表1-1）：　　表1-1　不同生长期的营养摄取量表　　美国农业部也在官方网站提供素食营养的指南，为素食营养作宣传，鼓励大众多吃素。　　“医食同源”，只要懂得搭配，植物性饮食是营养充足的，又可以预防许多疾病，可说是最好的养生之道。或许你会觉得吃素要注意一些小细节很麻烦，但素食却可以使你远离癌症、心血管疾病及糖尿病等许多慢性病，并维持整个生态及地球的健康，等于为自己及子孙买一份最安全的保障！　　chapter 2 　　最具权威公信力的饮食研究报告　　均衡的植物性饮食，可满足人生各阶段营养需求，且可有效防治癌症和多种慢性疾病。　　现在吃素的人口越来越多。居民对于素食餐饮大多持正面的看法，但是在部分研究与报刊媒体的渲染下，居民对于长期吃素的态度多有迟疑，所以本文从营养学的观点，提出2009年7月美国营养学会所发表的回顾性文章，来厘清素食与健康的关系。美国营养学会是由全世界最大的食品与营养专家所组成的机构，其成员有近7万人，其所提出的声明报告，极具权威性与公正性，可作为大众素食饮食之参考。　　美国营养学会对素食的观点　　妥善规划的素食饮食，不仅有益身体健康、提供充足的营养，更能有效预防及治疗慢性疾病。居民基于健康、环保、动物保护、经济、伦理、世界饥荒以及宗教信仰等因素而吃素。根据2006年美国全国性调查发现，有2．3%的成年人是素食者，其中1．4%的成年人为纯素食；而2005年全国性调查显示，有3%的8—18岁儿童与青少年吃素。根据消费者调查报告，目前对于素食饮食有兴趣的人口逐渐增加，这股新兴的饮食风气，明显地反映在素食营养学与动物保护学等大学课程的开设、素食相关网站的设置、定期出版的素食烹饪食谱、素食外食人口的增加，以及快餐店售卖的素食色拉与素食汉堡，就连大部分的大学院校也开始提供素食餐点方面的选择。　　素食与各年龄层的营养需求　　素食者应该摄取适当的营养素，包括：蛋白质、　　3脂肪酸、铁、锌、碘、钙、维生素d、维生素b12等。美国营养学会的声明报告指出，妥善规划的素食，包括全素、奶素及蛋奶素的饮食，能满足生活周期任何时期与各年龄层的营养需求，包括怀孕以及哺育母乳的妇女、婴儿、儿童、青少年、成老年人和运动员。同时，儿童、青少年时期开始吃素，摄取较少的胆固醇、饱和脂肪酸、总脂肪量，以及摄取较多水果、蔬菜与纤维质，更能帮助养成终身的健康饮食习惯。　　怀孕与哺乳时期的素食餐饮：规划适当的素食餐点，可以提供怀孕与哺乳妇女足够的营养及热量，也有益于胎儿的生长发育。吃素的妇女在怀孕与哺乳期间，应摄取充足的维生素b12、维生素d、铁、钙、锌、叶酸以及含dha成分的食品。　　婴儿时期的素食餐饮：来自素食妈妈的母乳，其营养成分与非素食者相同，因此，摄取以母乳为主、配方奶粉为辅的素食宝宝，也可以正常地成长发育。逐渐添加富含热量与营养来源的固体食物，可以确保素食宝宝的成长发育。　　儿童时期的素食餐饮：素食儿童与非素食儿童的生长发育相同。提供多次餐点、点心、添加营养素的早餐麦片、面包、面糊等食品与富含不饱和脂肪酸的食物，有助于补充素食儿童所需要的热量和营养。　　青少年时期的素食餐饮：根据研究报告显示，吃素的青少年相较于非素食的同龄人，能摄取到更多的蔬菜和水果，所以也会获得较多的纤维质、铁、叶酸、维生素a和维生素c，同时也减少了吃甜食、快餐和过咸零食等不良习惯，但仍须特别留意钙、铁、锌、维生素d及维生素b12的摄取量。因此，妥善的素食饮食规划，能提供青少年适当且健康的饮食，有助于青少年的生长发育。　　老人时期的素食餐饮：老年人热量的需求减少，因此吃素食餐饮须多留意钙、铁、锌、维生素d、维生素b6及维生素b12的摄取量。建议可摄取富含维他命b12的食物或营养素。　　运动员的素食餐饮：完善的素食餐饮规划与训练计划，可满足不同类型运动员的营养需求。　　素食与健康　　素食的餐饮中含有较少的饱和脂肪与胆固醇，多摄取蔬菜、水果、全谷类、坚果类、豆类制品，可拥有丰富的纤维质、镁、钾、维生素c和维生素e、叶酸、胡萝卜素和植物化合物。因此，素食餐饮能带给人体许多有益健康的好处，包括减少血中胆固醇值、减少血中低密度脂蛋白、减少血压值、降低罹患缺血性心脏病、高血压与第二型糖尿病的风险。同时，素食者的身体质量指数（bmi）普遍低于非素食者，整体癌症发生率也较低。另外，报告也指出，素食能有益于骨质疏松、肾脏疾病、失智症、大肠憩室症、胆结石和风湿性关节炎等慢性疾病。　　美国政府提出许多的营养计划，包括针对妇女、儿童、老人、狱友，以及军队的计划，都将素食列入考虑。也要求大专院校、医院、餐厅、公立博物馆和公园等机构附设的餐厅，提供素食的餐点。有兴趣吃素或出于健康因素而需要特殊饮食者，可以咨询专业营养师，了解各种营养素的食物来源、采购及烹调技巧，并视个别情况，规划一套适合自己营养需求的膳食。　　part2：守护家人从核心饮食开始　　你不能不知道，医学证明有一种饮食可以满足人生各阶段的营养需求，而且有益健康！　　chapter 3 　　宝宝自然成长无负担　　美国小儿科医学会：“纯素饮食可促进婴儿正常成长”。　　素食的好处不论是在青少年或成人都已经被证实，包括减少第二型糖尿病、冠状动脉心脏病、高血压等代谢性疾病及各类癌症的发生。但在婴幼儿的健康方面，则鲜少有大规模的临床实验来证实素食的好处，主要是因为婴幼儿在食物摄取方面来说，选择性较少，因此大家宁愿按照多年来的习惯，而不愿意轻易改变婴幼儿的饮食方式。但在全球暖化日趋严重的情形下，素食已呈必然的趋势。在此重大时刻，我们应该认真考虑，素食在婴幼儿的饮食上是否有可行性。　　素食对婴幼儿生长之影响　　多数人认为，婴幼儿若完全实行素食，会影响其日后的生长发育。有一项名为“farm”的研究计划，在美国田纳西州研究了404位从4个月到10岁大的素食儿童，比较这些素食儿童的身高及体重，和同年龄的一般美国儿童是否有差别。结果发现，这些婴幼儿及儿童，不论是在身高或是体重上都无统计上的差别。以数据上来说，这些小孩在10岁时的体重，比同年龄的儿童轻了1．1千克，但这样的差别并无统计学上的意义；以目前儿童体重多半过重的情况来看，往后容易发生代谢性疾病的风险也相对提高许多。　　因此，婴幼儿及儿童，若能实行素食饮食则能有效降低儿童们罹患代谢性疾病的机会。美国小儿科医学会和美国营养学会都表示，纯素饮食可促进婴儿正常生长；除此之外，亦有很多专家表示，婴幼儿若小心给予素食，并注意各类营养的补充，对其生长发育并无影响，甚至有其他健康上的好处，但前提是家长必需有完整及良好的相关知识。　　婴幼儿素食营养指南　　那么，究竟全素的宝宝该吃些什么呢？又有什么需要注意的地方？首先，基于儿科医师的立场，还是必需强调：母乳是最好的！　　4—6个月大的婴儿，在母乳充足的情况下，都应该以母乳为主。若是母乳不足，必需补充配方奶时，则可以考虑喂豆奶（此处是指针对婴儿设计的婴儿配方豆奶）。豆奶已有一百年的历史，且在美国几乎占有1/5的市场，但近几年，大众对于豆奶中的大豆异黄酮，是否会引起儿童长大后的荷尔蒙异常颇有疑虑；针对此点，美国儿科医学会在2008年的临床报告说明，目前并无研究证实对胚胎生长、生育功能及内分泌方面有所影响。　　在一个观察研究中发现，婴儿对牛奶蛋白和对大豆蛋白过敏的概率分别为3．4%和1．1%，可见婴儿对大豆蛋白过敏的概率是较低的。吃全素母亲的母乳成分和一般母亲的比较起来，并无太大差别，但哺乳期间需补充足够的维生素b12（因素食相对来说维他命b12的含量较少）；建议摄取量为前6个月每天0．4微克，之后每天微克。纯素母乳中所含的多元不饱和脂肪酸（较好的脂肪酸）浓度，相对来说较高，且饱和脂肪酸（易造成高血脂）浓度较低。　　纯素母乳中的dha含量较一般非素食母乳来得少，但和一般无添加dha的配方奶比起来还是较多。dha为脑部发育所必需，此外，于全身细胞膜的形成也占有重要的角色。亚麻仁油含有丰富的dha前驱物（多元不饱和脂肪酸），纯素母亲可以考虑多摄取一些亚麻仁油来补充，或是可由海藻萃取的dha来补充。　　　　6个月到1岁大的婴儿必需开始添加辅食。可从稀饭、米粉、豆腐泥、豆泥、蔬菜泥及各式水果泥开始尝试（表3　2为美国全素婴儿饮食指南，可供参考）。豆腐泥和豆泥可提供足量的钙质、蛋白质及微量元素，蔬菜泥（尤其深绿色蔬菜）可提供钙质及铁质，水果泥则可提供多种维他命及微量元素。此时一半以上的营养来源还是母乳或是婴儿配方豆奶。　　12岁的幼儿，可开始尝试一般大人喝的豆奶，一般微量元素应不至于缺乏。另有一些发酵过的豆类制品，像味噌、天贝，以及酵母菌发酵的面包也可多摄取，以使体内储存的锌获得更好的使用效率。两岁以上的幼儿饮食，则可与一般大人相同。　　需要注意的是，对小孩来说，全素饮食较容易造成纤维摄取过高，但热量相对不足的情形，这种情况会影响小孩的生长。此时可以食用一些较精致的谷类制品，会比食用全麦制品所吃到的纤维来得少一点，热量也可以高一些。此外很多家长担心维生素d、铁、蛋白质或其他营养素会摄取不足，则是多虑了。调查显示，全素幼儿，在这些营养素上面，和其他小孩比起来并无差别。　　完善的全素饮食已经被证明，对小孩日后发展有良好的影响：包括降低缺血性心脏病的发生率，较低的bmi以及脂肪层厚度（在可维持正常生长发育的情况下）等。但全素饮食的成功秘诀还是在于食材的多样性，不固定偏向某一种食材。当小朋友到两岁以上时通常会开始有饮食的偏好，此时，就要靠父母亲耐心地诱导小朋友接触不熟悉的食物。　　会让小朋友采用全素饮食的父母，对于时事的敏感度，以及对地球与全人类的关心，一般来说都比较高；因此对于自己的小朋友在健康方面一定更为关心。所以根据我们的经验，这样的父母所养育出来的儿童，发生营养不均衡的机会很低。相信有志于此的父母，一定能让我们的孩子拥有一个更美好的未来，不论是在身体健康或是生活环境方面！　　chapter 4 　　孕妈妈为孩子做的第一件事　　均衡的纯素饮食，加上每天一粒孕妇专用的综合维生素，就能提供足够热量、蛋白质与营养素。　　前阵子新闻报道一位孕妇很少吃青菜，导致叶酸缺乏，结果生出“脑膨出”宝宝。2009年3月，某医院发现一位嗜吃红肉烧烤的13岁男孩已罹患肠癌末期的案例；4月，某诊所报道不吃蔬菜爱油炸物的8岁女童竟然得痔疮。除了这类临床个案的报道之外，医学文献中还有更多说明素食益处相关的研究报告。例如，2009年4月，美国国家癌症研究中心公布最新研究发现，儿童时期经常食用大豆的亚裔美国女性，罹患乳癌的风险减少58%，指出大豆可能具有防癌功效。美国癌症研究学会2009年的年会报告指出，胡桃不但可以减少心血管慢性病的发生，而且也能降低乳癌的生成，可能是因为胡桃含有多种活性植物化合物的关系。由此，可以看出植物性饮食重要性的端倪。　　哥伦比亚大学韩汀博士的比较解剖学研究发现，人类的小肠及大肠与草食性动物牛羊一样，长又多皱褶，这是为了消化植物性食物的纤维素；不像虎豹等肉食性动物的小肠很短，人类在消化吸收肉类的蛋白质之后，要尽快将肉类排出体外以避免腐败，否则肉类在肠道中逗留过久会产生毒素，导致大肠癌、肝癌和肾脏病等疾病的发生，所以人类的消化系统是适合植物性食物的。2009年6月美国疾病管制暨预防中心公布，禽肉是食物中毒祸首，也就不令人意外了。此外，人类怀孕初期会产生一种耐人寻味的现象，就是在怀孕6—10周期间，大多数准妈妈一闻到油烟、肉类、鱼虾、蛋类或乳制品等动物性食品，会产生恶心、呕吐，所谓“妊娠呕吐症”的情形，只能吃些生菜、米饭或蜜饯等植物性饮食。这种现象正反映出人之初的胎儿本性是素食，因为胎儿排斥动物性饮食所造成母体的一种反应。　　孕妈咪也能无忧吃素食　　2009年7月美国营养学会期刊登载代表着该学会对于“适当素食饮食计划”的官方立场：全素或纯素是健康且有足够营养的，并能预防和治疗心脏病、肥胖症、糖尿病等慢性疾病和癌症。素食者通常有较低的身体质量指数和癌症罹患率，会降低血胆固醇浓度、血压，缺血性心脏病、高血压及第二型糖尿病的风险。多样均衡的素食饮食，适合人生各个阶段，包括怀孕、哺乳、婴儿、儿童、青年人、成人及老人，甚至适合运动员。　　现在医学研究已经证实素食对健康的好处：不但会降低代谢症候群等慢性病（第二型糖尿病、冠状动脉心脏病、高血压等），而且可以减少各种癌症（包括：大肠直肠癌、前列腺癌、乳癌、胃癌、食道癌、膀胱癌、肾脏癌、胰脏癌、血癌和淋巴癌等）的发生。研究指出与整个人口相比，素食者整体的癌症发生率至少低12%。所以，世界癌症研究基金会一直在推广的“ 健康五蔬果”观念，每天摄取5种以上的蔬菜水果、避免摄取过多脂肪、少吃红肉及烧烤食物，自然可以远离慢性病和癌症的威胁。美国政府“2012 健康人计划”建议的饮食原则是减少油脂和多吃蔬果。美国儿科医学会和美国营养学会也声明纯素饮食可促进婴儿正常生长，而且对婴儿将来成长后的健康也有好处。“老年营养饮食指南”建议，少吃动物性脂肪及肥肉，最好食用植物油及多吃新鲜蔬菜和水果。总之，富含水果和蔬菜的均衡植物性饮食，可以减少各种慢性疾病和癌症的发生已毋庸置疑！然而，均衡素食不但对健康有很大帮助，而且又能减少全球80%温室气体的排放而能够有效地对抗地球暖化！既然素食有益健康又抗癌，同时也是最佳的环保饮食，能够拯救地球生态危机，那么怀孕和哺乳的妇女是不是也能吃素了呢？答案绝对是肯定的！　　怀孕意味着一人吃两人补。虽然孕妇需要更多的营养，不过因为胎儿很小，所以孕妇整体的饮食和怀孕前的正常饮食并不会有明显的差别。怀孕时的热量需求，只需要适度的增加。在第一孕期（受孕到第14周），一点也不需要额外的热量。在第二孕期（第15—27周）才需要每天增加340卡的热量，第三孕期（第20—40周）则需要每天增加452卡的热量。重点是孕妇要吃营养丰富的食物，而不是高脂肪、高糖分，或过多的热量。基于素食是营养完整的方式，吃素对任何一位孕妇都是一种健康的选择。蛋奶素和纯素的饮食都符合孕妇营养和热量的需求。医学研究指出素食母亲（胎里素）的婴儿出生体重和非素食者的婴儿，以及所有新生儿的出生体重相比都没有差别。另外，有医学研究指出素食妈咪也比较少罹患致命的子癫前症，因此素食对妈咪也有好处。　　素食能提供孕妇足够的营养　　1．钙质　　事实上，素食对于钙质和叶酸的摄取是优于肉类。因为从植物吸收钙质往往优于乳制产品，而叶酸的大自然来源是绿色叶菜类和豆类。许多研究显示素食者有较高的钙质吸收率和利用率，因为动物蛋白会干扰钙质的吸收。由于孕妇会增强钙质的吸收，孕妇钙质的建议摄取量和怀孕之前相同，19—50岁妇女为每天1,000毫克。良好钙质的来源包括：豆腐、大豆、深绿色叶菜类、白菜、硬花甘蓝菜、豆芽、无花果、向日葵种子、杏仁奶油、添加钙的豆奶、添加钙的麦片和果汁。例如：低草酸盐类蔬菜——甘蓝菜的钙质，已被证实比牛奶的钙更好吸收。所以，就如同怀孕前一样，素食是容易获得足够的钙质，缺钙在素食者中非常罕见，请素食妈咪放心！　　2．叶酸　　叶酸可以帮助预防胎儿的神经管缺陷也是其他功能所必需的，怀孕期间每天需要600微克叶酸。叶酸在怀孕初期前几周尤其重要，因此所有的生育年龄妇女，应该在怀孕之前每天摄取足够的叶酸。叶酸的大自然来源是绿色叶菜类，还有豆类，现在许多早餐麦片和其他谷类都添加了叶酸。由于饮食可能不规律，所以建议所有妇女在怀孕之前的三个月，就开始每天多吃富含叶酸的绿叶蔬菜或至少补充400微克叶酸。　　3．铁　　有关铁、维生素d和蛋白质的补充，素食妈咪和非素食者都一样。怀孕时期铁的需求量需增加，以帮助胎儿和胎盘的发育，以及维系孕妇增加的血量。铁的饮食建议摄取量：19—50岁妇女为每天18毫克，怀孕时增加为每天27毫克。素食者铁的需求量可能较多，因为非动物来源铁的吸收较差。不过，对于任何一位孕妇只靠食物来达到增加铁的需求是不容易的，因此无论何种饮食方式的孕妇，都需要给予铁的补充（或孕妇用含铁的综合维生素），以预防或治疗怀孕常见的缺铁性贫血。不过，铁的补充不要和茶、咖啡、钙片或乳制品一起服用，否则会减少铁的吸收。植物性铁的来源，包括：添加全谷类、豆类、坚果、种子、深绿蔬菜、水果干、黑片糖蜜。素食孕妇除了补充铁之外，鼓励其每天要摄取丰富的蔬果，因为富含维生素c的蔬果可以增加食物中铁的吸收。　　4．维生素d 　　怀孕时维生素d的需求和怀孕前一样（每天5微克），不过确保母亲和胎儿充足摄取是重要的。维生素d是经由曝晒阳光之后在身体合成的，在阳光充足的地区，除非足不出户，对大多数人而言是足以符合维生素d的需求。当春、夏、秋天，在每天上午10点到下午3点之间，阳光温和的时候，让手臂和小腿或手、脸晒太阳5—15分钟，对多数人而言均符合维生素d需求。维生素d在所有食物中都缺乏，除非添加到食物中，许多品牌的即冲麦片和豆奶都添加有维生素d。如同其他孕妇一样，如果由于缺乏规律曝晒阳光、深肤色、季节或使用防晒乳而担心维生素d合成不足，怀孕和正在哺乳的妇女，就要补充维生素d，例如含有维生素d的孕妇用综合维生素，或摄取有添加维生素d的食品，例如即冲麦片和豆奶，以确保母亲和胎儿摄取充足。　　5．蛋白质　　蛋白质的饮食建议摄取量，19—50岁妇女为每天46克，蛋白质的摄取量在第二和第三孕期需要增加为每天71克。虽然这比以前的建议量增加许多，不过素食仍然是容易符合蛋白质的需求。素食蛋白质来源包括全谷类、豆荚和豆类、大豆产品、蔬菜、坚果和种子。一套均衡的素食饮食，包括上述这些食物，就能提供足够热量，而且也正符合蛋白质的需求。　　特别营养素　　为了确保获得足够的营养，怀孕和哺乳的妈咪请稍留意下列三种营养素。　　1．必需脂肪酸　　omega　3脂肪酸和omega　6脂肪酸均属于必需脂肪酸，可促进人体脑部和神经系统之发展。omega　3脂肪酸包括：ala、epa和dha。ala是一种人体必需脂肪酸，在许多素食的食物都有。有研究报告素食妈咪的婴儿脐带血和血液中的dha比非素食者的婴儿较低。这可能是由于素食者在食物中没有现成的dha，所以必须从ala转换而来，因此怀孕和哺乳妇女的饮食中应包括ala。美国医学会建议19—50岁妇女ala足够摄取量为每天1．1克，孕妇则为每天1．4克。建议素食者经由摄取足够dha的前驱物，例如亚麻子和亚麻子油（是最浓缩的来源）、大豆和大豆油、胡桃和胡桃油、菜籽等坚果种子，在人体中可转化成dha和epa，有助于中枢神经和眼睛的健康。但是，不要吃过多会抑制ala合成为dha的食物，如含omega　6脂肪酸的玉米、红花、棉籽、芝麻和向日葵油以及含反式脂肪酸的人造奶油棒、氢化脂肪食物等，素食确定能够符合必需脂肪酸的需求。海菜类也是epa及dha的直接来源，当然也可以补充来自微藻的素食dha补充剂。　　2．维生素b12 　　维生素b12的建议摄取量是很少的，因为人体肠胃道的微生物会提供人体部分的维生素b12。萎缩性胃炎所导致肠胃道微生物的缺乏，才是维生素b12缺乏的主要原因。怀孕时维生素b12需求只有少量增加，从19—50岁妇女为每天2．4微克，增加为每天2．6微克。怀孕和正在哺乳的纯素食者的食物，每天要含有可靠的维生素b12来源。维生素b12存在于添加食物中，例如：添加的早餐麦片、素肉、豆奶和营养酵母菌。海藻和天贝类食物通常是维生素b12好的来源。补充孕妇用的包含维生素b12在内的综合维生素，或维生素b12，是确保获得足够维生素b12的聪明做法。　　3．锌　　怀孕时锌的需求量会增加，从19—50岁妇女为每天8毫克，孕妇增加为每天11毫克。由于植物来源的锌吸收较低，所以素食妇女锌的摄取需求量可能较高。孕妇用的综合维生素通常都含有锌。此外，锌存在于豆类、坚果、全谷类和麦片。植物来源的锌可以透过下列食物来增加吸收，例如发芽谷类、豆荚或种子和酵母菌发酵的面包、浸泡和煮熟豆类，以及配合酸性成分的柠檬汁或西红柿酱一起食用。　　素食能提供哺乳期足够营养　　哺乳期最适当的饮食和上述怀孕时期的饮食相似，不过建议热量、蛋白质和维生素b12的摄取量比较高些。建议热量比平常增加500卡，正如同怀孕期一样，少量多餐是确保摄取足够热量的好方法。哺乳期由于母乳热量的消耗，所以哺乳妈咪的体重会稍微减轻，产褥期每周减少约0.23—0.45千克是安全的。因为哺乳需要补充额外的水分，推荐多喝果汁、豆奶或菜汤来同时补充热量及水分。至于母奶分泌的量和食物种类无关，婴儿有效的吸吮才是关键，所以产后尽早哺乳以及依婴儿的需求随时哺喂，才是确保奶水充足的不二方法。至于蛋白质的建议摄取量比怀孕期只需增加5克就可以，因此只要多吃些食物就能符合哺乳期蛋白质的需求。　　哺乳期间需要补充足够的维生素b12和维生素d（请参照上述怀孕期的饮食），以满足婴儿的需要。纯素母乳中含较高的多元不饱和脂肪酸以及较低的饱和脂肪酸，有益婴儿健康。虽然纯素母乳中的dha含量较一般非素食母乳较低，但仍比无添加dha的配方奶较多，建议多吃富含dha前驱物ala的亚麻子和亚麻子油（是最浓缩的来源）、芥花油、大豆和大豆油、胡桃和胡桃油及海藻（请参照上述怀孕期的饮食）。另外，医学研究发现全素母亲的母奶成分和一般母亲并无多大差别，而且素食妈咪母乳的农药含量还比一般妈咪低很多。因此素食妈咪不但有益自己的健康，而且吃素哺乳更是母亲对婴儿展现最大爱心的具体行动。《核心饮食》作者群介绍：　　本书作者群包括儿科、妇产科、内科、外科、牙科、眼科、耳鼻喉科等专科医师，以及营养学、老年医学、肥胖医学、公共卫生学、护理学、药理学、中西医结合等专业人士。　　吕斯宇李小菁林依婷林佳仪林铭昭邵蕴萍邱逸榛胡怀玉凌云琪张岑竹许尚文许恺芸陈建中陈惟华张坤漳陈俊杰陈雅惠陈翠斐程华兴黄俊凯黄建勋黄致诚黄智旺詹胜杰蔡志忠刘玉来谢孟学罗时鸿刘享朗刘登杰颜复竹