食品保藏原理与技术
作者： 曾名湧 主编
出版社：化学工业出版社 2014年08月
简介：绪论一、食品保藏的内容和任务二、食品保藏的方法三、食品保藏的历史、现状和发展第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用第一节生物学因素一、微生物二、害虫和鼠类第二节化学因素一、酶的作用二、非酶褐变三、氧化作用第三节物理因素一、温度二、水分三、光四、氧五、其他因素参考文献第二章食品变质腐败的抑制第一节温度对食品变质腐败的抑制作用一、温度与微生物的关系二、温度与酶的关系三、温度与其他变质因素的关系第二节水分活度对食品变质腐败的抑制作用一、有关水分活度的基本概念二、水分活度与微生物的关系三、水分活度与酶的关系四、水分活度与其他变质因素的关系第三节pH对食品变质腐败的抑制作用一、pH与微生物的关系二、pH与酶的关系三、pH与其他变质因素的关系第四节电离辐射对食品变质腐败的抑制作用一、有关辐射的基本概念二、电离辐射与微生物的关系三、电离辐射与酶的关系四、电离辐射与其他变质因素的关系第五节其他因素对食品变质腐败的抑制作用一、超高压二、渗透压三、烟熏四、气体成分五、发酵六、包装七、栅栏技术参考文献第三章食品保藏过程中的品质变化第一节食品在低温保藏中的品质变化一、水分蒸发二、汁液流失三、冷害四、寒冷收缩五、蛋白质冻结变性六、脂肪的酸败七、蛋黄的凝胶化八、冰晶生长和重结晶九、冷冻食品的变色十、冷冻食品营养价值的变化第二节食品在罐藏中的品质变化一、罐内食品变质二、罐头容器的变质第三节食品在干制保藏中的品质变化一、干缩二、表面硬化三、溶质迁移现象四、蛋白质脱水变性五、脂质氧化六、褐变七、干制食品营养价值变化参考文献第四章食品低温保藏技术第一节食品冷却保藏技术一、原料及其处理二、食品冷却三、食品冷藏第二节食品冻结保藏技术一、食品的冻结二、食品的冻结保藏第三节食品解冻技术一、有关解冻的基本概念二、解冻方法三、食品在解冻过程中的质量变化第四节食品冷链流通一、国内外食品冷链发展状况二、食品冷链的组成三、食品冷链设备四、中国食品冷链发展趋势参考文献第五章食品罐藏技术第一节罐藏容器一、金属罐二、玻璃罐三、软罐容器第二节食品罐藏的基本工艺过程一、罐藏原料的预处理二、食品装罐三、罐头排气四、罐头密封五、罐头杀菌和冷却六、罐头检验、包装和贮藏参考文献第六章食品干制保藏技术第一节食品干燥过程中的湿热传递一、湿物料的热物理特性二、湿物料在干燥过程中的湿热传递三、干燥时间计算第二节食品干燥方法与设备一、对流干燥二、接触干燥三、辐射干燥四、冷冻干燥五、RW干燥技术第三节干制品包装与贮藏一、干制品包装二、干制品贮藏三、干制品的干燥比和复水性参考文献第七章食品辐照保藏技术第一节概述一、辐照保藏的特点二、国内外食品辐照技术的应用概况三、辐照量及单位第二节辐照对食品成分的影响一、水二、氨基酸、蛋白质三、糖类四、脂类五、维生素第三节辐照技术在食品保藏中的应用一、辐射源二、在食品保藏中的应用三、辐照食品的安全性四、辐照食品标识的规定五、辐照食品检测方法和检测标准六、辐照食品发展前景参考文献第八章食品化学保藏技术第一节食品防腐剂一、影响防腐剂防腐效果的因素二、常用化学防腐剂第二节食品抗氧化剂一、抗氧化剂的作用原理二、常见的抗氧化剂第三节食品保鲜剂一、防腐保鲜剂二、乙烯脱除剂三、脱氧剂参考文献第九章食品腌制与烟熏保藏技术第一节食品腌制的基本原理一、溶液的扩散和渗透二、腌制剂的防腐作用三、腌制过程中微生物的发酵作用四、腌制过程中酶的作用第二节食品腌制材料及其作用一、咸味料二、甜味料三、酸味料四、肉类发色剂五、肉类发色助剂六、品质改良剂七、防腐剂八、抗氧化剂第三节食品常用腌制方法一、食品盐腌方法二、食品糖渍方法三、食品酸渍方法四、腌制过程中有关因素的控制第四节腌制品的食用品质一、腌制品色泽的形成二、腌制品风味的形成第五节食品烟熏保藏技术一、烟熏的目的二、熏烟的主要成分及其作用三、熏烟的产生四、熏烟在制品上的沉积五、烟熏方法六、烟熏设备参考文献第十章食品保藏中的高新技术第一节超高压杀菌技术一、超高压杀菌的基本原理二、超高压杀菌技术在食品保藏中的应用三、超高压处理设备第二节脉冲电场杀菌技术一、脉冲电场杀菌的基本原理二、影响脉冲电场杀灭微生物的因素三、脉冲电场杀菌技术在食品保藏中的应用四、脉冲电场杀菌处理设备第三节脉冲磁场杀菌技术一、脉冲磁场杀菌装置二、脉冲磁场杀菌原理三、影响脉冲磁场杀菌效果的因素四、脉冲磁场杀菌技术在食品保藏中的应用第四节高密度二氧化碳杀菌技术一、高密度二氧化碳杀菌技术的基本原理二、影响高密度二氧化碳杀灭微生物的因素三、高密度二氧化碳杀菌设备四、高密度二氧化碳杀菌技术在食品保藏中的应用第五节食品玻璃化保藏技术一、玻璃化的基本概念二、玻璃化转变温度Tg的确定三、玻璃化转变过程中的物理现象四、玻璃化转变过程中的化学变化五、玻璃化保藏技术在食品保藏中的应用第六节食品生物保藏技术一、概述二、涂膜保鲜技术三、生物保鲜剂保鲜技术四、抗冻蛋白保鲜技术五、冰核细菌保鲜技术参考文献
