On food and cooking,the science and lore of the kitchen

作者：  哈洛德·马基(Harold McGee)著;邱文宝，林慧珍译

出版社：大家出版社,2009

简介： 食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚 ★國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書 ★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書 試著回答以下問題： 要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？ 濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？ 又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？ 微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？ 如同牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯?克提(Nicholas Kurti)在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德?馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！ 全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前(1984)，本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前(2004)，增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦 去年(2008)，作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 歷經1/4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 ●改變全球廚房的傳奇之書 25年前，哈洛德．馬基(Harold McGee)首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命，建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！ ●四分之一世紀　歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 ●導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯?克提(Nicholas Kurti)所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子(水、蛋白質、脂質、碳水化合物)和化學入門等。 本書特色： 入門菜鳥必讀：從選材、處理到烹調、器材，建立基本功，不再try and error 廚房老手必讀：建立概念、了解原理，升級為大師手藝 家庭主婦必讀：掌握採購訣竅、營養成分，成為有智慧的食物專家 老饕食客必讀：美食鮮味由何來，如何搭配才是極致口感，吃完還能回饋大廚建議 文化研究必讀：回溯早期食譜，描繪前人的飲食生活樣貌 創意料理人必讀：透視食材特性與變化，揮灑各種美食變奏，創造私房食譜 餐廳經營者必讀：了解食物源流歷史，給予顧客驚奇未來 鑑識人員也要讀：了解食物在人體內的變化，才好追蹤辦案 美食部落客也要讀：對口感、香氣、質地等評論，下筆言之有物、有根有據 國際名廚瘋狂好評，爭相推薦： ★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。──傑米?奧利佛(Jamie Oliver)，英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》(The Naked Chef) ★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德?馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。──湯瑪士?凱勒(Thomas Keller)，米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚 ★準備好升級吧！哈洛德?馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德?馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。──雪莉?歐?蔻瑞荷(Shirley O. Corriher)，著有《烹調巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise) ★哈洛德?馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。──巴比?弗勒(Bobby Flay)，有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者 ★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。──馬德蓮?卡曼(Madeleine Kamman)，著有《廚師的養成》(The Making of A Cook) ★哈洛德?馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。──納赫?瓦克斯門(Nach Waxman)，紐約市「廚藝和信函書店」(Kitchen Arts & Letters)經營者 ★因為哈洛德?馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。──寶拉?沃佛特(Paula Wolfert)，著有《地中海烹飪》(Mediterranean Cooking) ★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德?馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。──查理?卓特(Charlie Trotter)，全美50最佳餐廳Charlie Trotter’s主廚兼經營者 ★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德?馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。──瑞克?貝雷斯(Rick Bayless)，著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》(Rick Bayless’s Mexican Kitchen)、《一次品嚐一道墨西哥菜》(Mexico One Plate at a Time) ★哈洛德?馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。──馬利歐?巴塔利(Mario Batali)，紐約知名餐廳Babbo 和Otto 主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神 ★哈洛德?馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德?馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！──蘿絲?賴維?柏瑞寶(Rose Levy Beranbaum)，著有《派及派皮聖經》(The Pie and Pastry Bible) ★過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德?馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。──賈克?裴平(Jacques P?pin)，著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》(Jacques and Julia Cooking at Home)以及《學徒：我在廚房裡的生活》(The Apprentice: My Life in the Kitchen) ★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉(真的)。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。──切瑞?孟德森(Cheryl Mendelson)，著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》(Home Comforts: The Art and Science of Keeping House) ★充分揉合了食物的科學和歷史，再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。──艾森?貝克(Ethan Becker), 著有《烹飪的喜悅》(Joy of Cooking) ★幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德?馬基的《食物與廚藝》，一直到現在，仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。──蘇珊?弗尼格(Susan Feniger) 和瑪莉?蘇?密立根(Mary Sue Milliken)，平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者 ★哈洛德?馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。──丹尼爾?包洛德(Daniel Boulud)，紐約知名餐廳Daniel 及Caf? Boulud主廚兼經營者，有紐約食神之稱 < TOP>

北海道，一个人的幸福旅程

作者：  Milly著

出版社：大家出版社,2009

简介：※雙封面設計，一次擁有【小樽運河絕景】與【綿羊草原風光】 因為是夏天，所以要到北海道。 走到更深的地方，看見更廣闊的大地，探觸更多的夢想、人與故事。 日本旅行第一人Milly以「美好風景」與「理想生活」為關鍵字， 帶你認識不一樣的北海道，看見幸福的不同面貌。 　　北海道是日本人實現樂活夢想的美麗大地。遼闊的牧埸、無邊無際的野花、色彩繽紛的花田、好山好水滋養出來的有機食材、實踐slow life的咖啡屋及旅館、充滿異國情調的北國街道……北海道還有許多值得旅人去參與、體驗的面向！ 　　動人的故事：關鍵字slow！慢活、慢食、樂活、有機、手作。這裡有隱身鄉野的緩慢咖啡屋、體現職人精神的旅館、廢校改建的美術館、設計風農會、自己自足的民宿等等，讓你在旅行中跟著北海道人一起體驗理想生活。 　　美麗的風景：丘陵間的連（帛系）花田、花之浮島上怒放的野花、一望無際的海邊馬牧場、看得見風的山丘，以及森林、高原湖泊、露天溫泉、火山、海岸、濕原等北國的壯闊大自然，是亞熱帶看不到的景色。 　　深入的視野：泛舟、渡輪、登山健行、火車、觀光巴士、鄉間巴士、計程車……多元玩法帶你到任何天涯海角也想去的地方。 　　誘人的美味：北海道是美食寶庫，豐饒的漁獲、蔬果、乳製品提供了各式新鮮食材，發展出不少北海道獨有的美食料理，還有數不清的特色咖啡店、以料理自慢的旅館、麵包小鋪……讓遊客用味覺療癒身心。 　　私房的路線：體驗城市獨有的人文風情，轉進暮色小樽迷人的幽靜巷道、札幌充滿咖啡香與探險樂趣的散步路徑、隱身山間可俯視函館絕景的祕密角落……用旅行團無法看到的風景，留下對一座城市的記憶。 　　北海道相當廣闊，交通與行程的安排計算份外重要。書中詳細列出鐵道、乘車券、鄉間巴士、觀光巴士、計程車、步行、渡輪等交通工具搭乘法則與時間，斤斤計較，掌握最高移動效率之餘，兼顧省錢原則。 本書特色 ＊每一章就是一日遊玩景點，想去幾天自己排！ ＊同時收錄私房散步路線與景點，Milly旅行多次的心得精華 ＊用不一樣的角度和眼光，發掘作為一名旅人的樂趣 ＊交通麻煩？讓Milly替你解決，詳盡資訊讓你精打細算玩過癮

Photographer’s eye:composition and design for better digital photos

作者：  麦可·弗里曼(Michael Freeman)著;吴光亚译

出版社：大家出版社,2009

简介： 攝影師之眼：數位攝影的思考、設計和構圖 在攝影時，你用的是另一雙眼睛。 拍照時，透過取景器看到的世界，與肉眼所見會有些微妙且影響重大的差異；而攝影師在創作時，或基於自身經驗，或基於創作意圖，或基於構圖原理，也是用另一雙眼睛，觀看眼前的世界。 本書透過攝影師的眼睛，讓你知道如何拍出意涵豐富、出色、具有意圖的畫面，也知道怎麼運用攝影師的眼睛，去解讀攝影作品。 一幅畫面應該怎麼構圖？　本書從基本的構圖元素和攝影技巧開始，解釋照片的大小和比例對畫面的影響、設計基本要素的應用（例如圖形結構、線條圖案的配置、斜線曲線暗示的張力、明暗對比，到如何平衡視覺重量等），及色彩色調和構圖的關係。 這樣構圖才漂亮！但是為什麼？　作者提出美學的運作原理，包括人眼閱讀畫面的習慣、視覺心理學，如此，若資深攝影師或玩家已經玩膩了基本攝影和修圖技巧，也可以在掌握美學原理之後，變化出更豐富的風格和表現手法。 臨場攝影的決定性瞬間　攝影師面對的，經常不是靜態、可以所心所欲擺置的場景。作者以實例講解，在街頭拍攝時，如何觀察、歸納、預測景物的變化，以捕捉到決定性的瞬間、高潮的一刻。 照片只有一張，卻能呈現不同效果　照片完成之後，攝影師還可以藉由Photoshop等圖片處理軟體，把同一張照片詮釋出不同味道。透過裁切，畫面能呈現不同的感覺和意圖；明暗、對比、色彩的調校，也會影響畫面的效果和表達的意涵。 認識攝影大師　作者同時介紹許多攝影大師或藝術家出場（例如布列松、安瑟．亞當斯、羅伯．法蘭克等），帶我們進入大師的世界，一窺他們拍攝時的想法及心理狀態。 這不只是一本關於攝影構圖、影像設計的工具書，也是帶你進入攝影創作、攝影藝術的進階攝影書。 本書章節： 1. 景框：探索景框的動線、裁切、接合、擴大、水平線等要素。 2. 設計基本原理：對比、圖案、結構、平衡感和視覺重量等。 3. 繪畫和攝影要素：水平線、垂直線、斜線、曲線、運動、焦點、曝光等。 4. 光影和色彩的構圖：關於光線、色彩、色調的解說，包括黑白攝影。 5. 意圖：帶領攝影者停下來思考拍攝的內在動機和意圖，你的目的是要取悅大眾，還是要與眾不同、出人意表？ 6. 過程：是直覺，還是精心的構思？直覺又有什麼基礎？攝影呈現怎樣的藝術語法，又為何比繪畫更難分析？ 本書翻譯成多國語言，在美國、英國、法國、德國的Amazon上都名列前茅。它不僅是藝術攝影的教學書籍，也跨足電腦網路的數位攝影。 本書特色： 容易閱讀，知識密度又高：提供攝影、美學的知識基礎，拿來休閒閱讀可以進一步認識攝影世界，要作為教學教材也綽綽有餘。 提供技術性的指引，也啟發對意義的探索：本書有實用的攝影指導。不僅僅分析美學要素和攝影原理（比例、構圖、色彩）、提供可行的取材選項和範例（如何裁切、怎麼取景、怎麼預測景象的變化等），也告訴觀影者如何去找出照片背後的想法，以及讓攝影者思索自己拍攝的意圖。它不僅傳授成為攝影玩家所需的技巧，也傳授成為一位攝影師所需的心靈鍛鍊。 提供客觀的美學運作原理，也開放主觀選擇的可能性：例如他說明清晰對焦的重要，但也提出清晰對焦的偏執是一種迷思。他說明亮度和色調對視覺的影響，而對同一張照片則可以運用亮度和色調的調整來呈現不同的主觀感受。 < TOP>

Yoga anatomy

作者：  雷思利·卡米诺夫(Leslie Kaminoff)著;雪隆·艾莉丝(Sharon Ellis)绘图;谢维玲译

出版社：大家出版社,2009

简介： 瑜伽解剖書：解開瑜伽與人體的奧祕 瑜伽不只是宗教、藝術，更是一門科學！ 261幀醫學工筆繪圖　重塑你對瑜伽與人體的想像！ 超長壽！連續23個月盤踞銷售排行榜TOP.1 暢銷美、英、法、德，健康／醫藥／科學三大領域暢銷榜首 美國Bookwatch強力推薦、國內外資深瑜伽教師指定教材 透過瑜伽探索人體，體位、動作、呼吸技巧一次解決 為什麼我還在痠痛？為什麼瑜伽做了那麼久，身體一樣沒改善？ 為什麼有的姿勢老是做不出來？做出來又不確定是否正確？ 作為學生，到底該如何調整姿勢？作為老師，怎麼教才清楚易懂？ 這是一本實用的瑜伽教學書、自學書。不只呈現姿勢，還以解剖圖畫出肌肉、骨骼和神經。 不只教你怎麼做，還告訴你為什麼要這樣做。 了解自己的身體，才能用最好的方式對待它！ 導覽人體生理構造、詳細解說運作原理 瑜伽原是古老而奧祕的語言，是幾千年來數百萬瑜伽追隨者親身實驗的結果，而人體即是他們共同的實驗室。本書就是在為這間實驗室進行導覽，清楚解說儀器如何運作、基本流程如何進行，以及這些瑜伽操作方法背後的意義和效用。 不只是運動，還改變你對身體的觀點 瑜伽，是身、心與呼吸的合而為一。而解剖，則深入鑽研生命力如何透過身、心與呼吸的流動去發現自己。透過瑜伽的解剖學，我們在立姿中透過足部重建與大地的關係；在坐姿中透過臀部和下背部重建與大地的關係；然後在跪姿、臥姿和手臂支撐姿勢中，透過膝蓋、身體和手臂重建與大地的關係。本書從這個觀點出發，讓讀者在修練瑜伽的過程中，思考更清晰、呼吸更輕鬆、行動更有效率。 逐一講解不同姿勢，實用與知識兼備 以各章分別說明立姿、坐姿、跪姿、仰臥姿、俯臥姿、手臂支撐姿等等姿勢時，肌肉、關節、內臟等身體個部位，會位於什麼位置，以及做出該姿勢時應該如何呼吸和施力，並對各個姿勢可能遇到的障礙加以提點。 多角度清晰圖解，透視動作一覽無遺 同一個姿勢，以清晰扼要的彩圖從不同方位去呈現，關鍵細節處特別放大說明，讓人輕鬆地理解一個姿勢的重點。看完之後，自然知道自己腰部不應該扭轉過頭、膝蓋要先放鬆、要用腹式呼吸、手臂應該再提高……因為腦中會自然浮現臟器和脊椎的位置、肌肉和骨骼的關係。 從原理到實作，知其然更知其所以然 從基本原理講起。瑜伽各個動作中，最關鍵的部份就是「呼吸」和「脊椎」。因此本書一開始，是從呼吸和脊椎的生理機制講起，解釋怎樣才是真正的腹式呼吸、為何人類的脊椎是大自然最巧妙的設計？同時讓我們知道呼吸和脊椎的擺放，會如何影響到骨骼的位置，並進而帶動臟器的相對位置和肌肉的鬆緊。由基礎到實作全盤了解，才能真正的融會貫通。 「瑜伽和解剖學之間，具有相輔相成的關係，因為瑜伽最深奧的義理，就建構在人體系統的細微認知上。瑜伽探究的對象是自我，而自我就寄居於肉體之中。」 < TOP>

Quotation:worldwide creative journal.2

作者：  Quotation编辑部著;赖淑玲总编辑

出版社：大家出版社,2009

简介：

On food and cooking,the science and lore of the kitchen

作者：  哈洛德·马基(Harold McGee)著;蔡承志译

出版社：大家出版社,2009

简介： 食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物 ★國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書 ★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書 ★【中文版獨家收錄】越洋專訪作者哈洛德．馬基 「植物是我們最早的食物，也因此是唯一合適的食物。」 蔬菜、果實、穀物和香料 本身就是是芳香美味的食物 還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味 這些植物對我們生命有益 同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。 你知道嗎…… ●香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何透過烹調將危險變成情趣？ ●植物的顏色是對生命的禮讚，但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養價值？ ●為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而來？ ●香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？ 植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物，即為感官的寶庫，喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來，人類一向以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生：帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦，以及成千上萬種芳香氣味…… 如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物，在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產，而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》中，我們將取自植物的食物分門別類，歸入不同範疇，並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、應用。 累積銷售量超過5,000,000本 全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前(1984)，本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前(2004)，增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦 去年(2008)，作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 歷經1/4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 ●改變全球廚房的傳奇之書 25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！ ●四分之一世紀　歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 ●導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》以植物類食材為主。現代人飲食講究健康，但蔬果及穀類有如大自然的小工廠，蘊藏了複雜的組織變化，光是了解種類或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材，透過本書，我們得以重新發掘其歷史來源、珍貴價值，以及無限奧秘！ 好評推薦： 國際名廚瘋狂好評，爭相推薦： ★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。－－傑米?奧利佛(Jamie Oliver)，英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》(The Naked Chef) ★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德?馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。－－湯瑪士?凱勒(Thomas Keller)，米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚 ★準備好升級吧！哈洛德?馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德?馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。－－雪莉?歐?蔻瑞荷(Shirley O. Corriher)，著有《烹調巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise) ★哈洛德?馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。－－巴比?弗勒(Bobby Flay)，有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者 ★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。－－馬德蓮?卡曼(Madeleine Kamman)，著有《廚師的養成》(The Making of A Cook) ★哈洛德?馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。－－納赫?瓦克斯門(Nach Waxman)，紐約市「廚藝和信函書店」(Kitchen Arts & Letters)經營者 ★因為哈洛德?馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。－－寶拉?沃佛特(Paula Wolfert)，著有《地中海烹飪》(Mediterranean Cooking) ★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德?馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。－－查理?卓特(Charlie Trotter)，全美50最佳餐廳Charlie Trotters主廚兼經營者 ★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德?馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。－－瑞克?貝雷斯(Rick Bayless)，著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》(Rick Baylesss Mexican Kitchen)、《一次品嚐一道墨西哥菜》(Mexico One Plate at a Time) ★哈洛德?馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。－－馬利歐?巴塔利(Mario Batali)，紐約知名餐廳Babbo 和Otto 主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神 ★哈洛德?馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德?馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！－－蘿絲?賴維?柏瑞寶(Rose Levy Beranbaum)，著有《派及派皮聖經》(The Pie and Pastry Bible) ★過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德?馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。－－賈克?裴平(Jacques P?pin)，著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》(Jacques and Julia Cooking at Home)以及《學徒：我在廚房裡的生活》(The Apprentice: My Life in the Kitchen) ★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉(真的)。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。－－切瑞?孟德森(Cheryl Mendelson)，著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》(Home Comforts: The Art and Science of Keeping House) ★充分揉合了食物的科學和歷史，再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。－－艾森?貝克(Ethan Becker), 著有《烹飪的喜悅》(Joy of Cooking) ★幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德?馬基的《食物與廚藝》，一直到現在，仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。－－蘇珊?弗尼格(Susan Feniger) 和瑪莉?蘇?密立根(Mary Sue Milliken)，平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者 ★哈洛德?馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。－－丹尼爾?包洛德(Daniel Boulud)，紐約知名餐廳Daniel 及Caf? Boulud主廚兼經營者，有紐約食神之稱 < TOP>

Quotation:worldwide creative journal.1

作者：  Quotation编辑部著;赖淑玲总编辑

出版社：大家出版社,2009

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Bike for life:how to ride to 100

作者：  罗伊·沃雷克(Roy M. Wallack)，比尔·科多夫斯基(Bill Katovsky)著;黄致洁译

出版社：大家出版社,2009

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