职业点菜师[电子资源.图书]

目录
第一章 职业点菜师概述
第—节 职业点菜师岗位分析
一 职业点菜师的含义
二 职业点菜师的作用
三 职业点菜师的职业素养
第二节 职业点菜师工作职责
一 参与餐饮产品设计
二 餐厅零点点菜服务的工作流程与规范
三 宴会菜单、团队套餐菜单设计的工作流程与规范
四 客户信息分析与客户关系管理
第三节 计算机管理系统在点菜中的应用
第二章 宴会菜点设计
第一节 宴会菜肴设计
一 满足顾客需求原则
二 突出宴会主题原则
三 因人因时配菜原则
四 菜肴质量统一原则
五 弘扬特色原则
六 营养平衡原则
七 合理搭配原则
八 创新变化原则
九 和谐美观原则
十 条件相符原则
第二节 宴会面点设计
一 宴会面点与宴会档次相一致
二 宴会面点与宴会形式相适应
三 宴会面点与季节相协调
四 宴会面点与临近节日相适应
五 宴会面点应考虑形态变化
第三节 宴会酒水设计
一 酒品与宴席的搭配
二 酒水与菜肴的搭配
三 酒品与酒水的搭配
第四节 宴会菜名设计
一 菜肴命名的文字要求
二 菜肴命名要富有情趣和文化性
三 宴会菜肴命名的基本方法
第五节 菜单设计案例
第三章 职业点菜师的服务礼仪
第一节 职业点菜师的仪表仪容礼仪
一 职业点菜师注重仪表仪容的意义
二 职业点菜师的服饰礼仪
三 职业点菜师的仪容礼仪
第二节 职业点菜师的仪态举止礼仪
一 体态语的运用
二 情态语的运用
三 手势语的运用
四 界域语的运用
第三节 职业点菜师的社会交往礼仪
一 见面礼仪
二 交往礼仪
第四章 职业点菜师的语言艺术
第一节 职业点菜师语言运用的基本原则
一 规范原则
二 情感原则
三 主动原则
四 信用原则
五 灵活原则
第二节 职业点菜师的语言技巧
一 职业点菜师语言表达的基本技巧
二 职业点菜师实用推销语言技巧
第三节 职业点菜师良好语言能力的培养
一 口才培养
二 学会倾听
第五章 饮食消费心理
第一节 人的心理与行为原理概述
一 人的基本需求分析
二 服务心理的“四双原理”
第二节 顾客饮食需求分析
一 顾客共性饮食需求心理分析
二 顾客团体差异饮食需求心理分析
三 顾客个性饮食需求心理分析
四 了解顾客饮食心理和饮食行为的方法与途径
第三节 服务心理策略
一 客人第一，服务至上
二 良好形象，愉悦客人
三 平等待客，一视同仁
四 针对个性，特别关照
五 富有人情，尤显尊重
六 互补交往，心态平衡
七 敏捷准确，快速高效
八 客我满意，双胜无败
第六章 中外饮食民俗
第一节 饮食民俗概述
一 饮食民俗的形成
二 人类的饮食历史
三 饮食结构、饮食类型和饮食惯制
四 菜系
五 茶俗
六 酒俗
第二节 中国汉民族饮食民俗
一 中国传统节日饮食民俗
二 中国各地区饮食民俗
第三节 中国少数民族饮食民俗
第四节 中国港澳台地区饮食民俗
一 香港饮食民俗
二 澳门饮食民俗
三 台湾饮食民俗
第五节 中国宗教饮食民俗
一 中国佛教素菜
二 中国清真菜
第六节 外国饮食民俗
一 信仰基督教的英语民族的饮食民俗
二 信仰基督教的日耳曼语民族的饮食民俗
三 信仰天主教的拉丁语族民族的饮食民俗
四 信仰东正教的斯拉夫语民族的饮食民俗
五 信仰伊斯兰教的阿拉伯国家的饮食民俗
六 信仰佛教、印度教国家的饮食民俗
第七章 菜点知识
第一节 中国烹饪概述
一 中国烹饪发展概况
二 中国烹饪特色
三 中国饮食文化
第二节 中餐风味类别和潮流菜点
一 中餐风味类别
二 中餐菜系知识
第三节 中餐面点知识
一 面点
二 小吃
第四节 中餐烹饪原料知识
一 烹饪原料分类方法及类别
二 动物性原料知识
三 植物性原料知识
第五节 中式烹调技术知识
一 中式烹调操作流程
二 中式烹调法知识
三 菜肴点缀知识
第八章 饮食营养与卫生安全
第一节 人体必需的营养素
一 营养与健康长寿
二 蛋白质
三 脂类
四 糖类
五 无机盐
六 维生素
第二节 合理营养合理膳食
一 合理营养合理膳食概述
二 中国居民平衡膳食宝塔
三 营养素的损失与破坏因素
第三节 各种常见疾病的饮食宜忌
第四节 饮食卫生与安全
一 食品污染
二 食品中的天然有害物质
三 烹饪加工中产生的有害物质
四 食品中的有毒金属
五 霉变食品食物中有害物质
六 食物过敏
第九章 酒水知识
第一节 饮料知识
一 茶知识
二 咖啡知识
第二节 酒知识
一 酒水概述
二 中国名酒知识
三 世界名酒知识
四 鸡尾酒知识
第十章 点菜服务实务与案例分析
第—节 点菜服务中客我关系处理
一 接受宴会预定
二 礼貌迎客
三 餐厅点菜服务
四 特殊服务
第二节 点菜服务中常见案例及分析
参考文献

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