实用食材处理加工技法全图解

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作者：沈健基，双福　主编

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ISBN：9787518006854

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　　食材是美食的灵魂，而食材处理则是将灵魂升华的过程。我们对食材的涉猎已经非常广泛，但有时面对新鲜的食材，许多人依然不知道如何下手处理。好的食材来之不易，正确的处理是烹制美食的首要前提。　　《实用食材处理加工技法全图解》详细讲解了刀功、发制、挂糊等多种技巧，按照蔬菜类、河海鲜类、肉禽类、果品类、米面豆类介绍食材的处理方式，并根据食材推荐美食制作，精美的大图、细致的步骤图，本书将会是您的厨艺升级宝典。

第一章实用食材处理加工技法
　常用食材处理工具
　刀具保养与基本刀工
　刀工基本成形
　刀工特殊成形
　常用食材其他处理方法
第二章蔬菜类食材处理及烹饪
　韭菜
　★韭菜春卷
　西芹
　★桃仁嫩芹
　芦笋
　★芦笋莲珠
　油菜
　★干贝扒油菜
　竹笋
　★春笋烧腊肉
　甘薯
　★拔丝甘薯
　土豆
　★黄金土豆指
　莴笋
　★果汁莴笋
　茄子
　★鱼香茄盒
　豆角
　★麻汁豆角
　青椒
　★酿青椒
　番茄
　★奶香番茄汤
　苦瓜
　★水晶苦瓜
　香菇
　★香菇烧油菜
　木耳
　★肉末木耳
　银耳
　★莲子银耳汤
　百合
　★百合莲子汤
第三章河海鲜类食材处理及烹饪
　海螺
　★油爆海螺
　鳗鱼
　★蒜子烧鳗鱼
　鲈鱼
　★滑炒鲈鱼片
　带鱼
　★酥香带鱼
　鲤鱼
　★糖醋鲤鱼
　草鱼
　★豆花水煮鱼
　虾
　★干烧大虾
　蟹
　★姜汁活蟹
　牡蛎
　★柠檬生蚝
　鲅鱼
　★椒盐鲅鱼球
　鲍鱼
　★鸽蛋鲍鱼
　海参
　★葱烧海参
　海蜇
　★糖醋蜇头
　鱿鱼
　★白灼鱿鱼花
　章鱼
　★辣炒八带玉米饼
　蛤蜊
　★辣炒蛤蜊
　扇贝
　★芙蓉干贝
第四章肉禽类食材处理及烹饪
　猪腰子
　★火爆腰花
　猪肚
　★麻辣肚丝
　蹄筋
　★红烧蹄筋
　猪心
　★爆炒猪心

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