正宗北方家常菜.Ⅱ,酿

作者：  宣为民，张恩来编著

出版社：天津科学技术出版社,2008

简介：卤菜又称卤制品、卤味菜、卤货等。卤是使用最为广泛的烹调方法之一，是指将加工处理后的大块（或整个）原料，放人卤汁内，加热煮熟（或煮烂），使卤汁的鲜香滋味渗透人原料内部的一种烹调方法。卤菜一般凉凉后食用，也可热吃，且选料十分广泛，既有动物性原料，又有植物性原料；既有鲜活原料，也有干货原料等。 卤菜选料广泛，味道醇厚，制作比较简单，容易掌握，成品讲究味深入骨，所以成品菜肴具有干香、鲜醇、色美、不腻等特点，同时也具有易于存放、便于携带、食用方便的特性。

正宗北方家常菜.Ⅰ,拌

作者：  宣为民，张恩来编著

出版社：天津科学技术出版社,2008

简介：拌是把生料或凉凉（或未凉凉）的熟料，经过加工切成丝、片、条、块、段等，加入各种调味料拌制而成的一种烹调方法。拌菜常用的调味料有酱油、醋、香油、味精等，取其清香爽口的特点；有的菜肴也可加上其他调味品，如芝麻酱、芥末、白糖、葱姜、辣椒、辣椒油、花椒油等。家庭在制作上可根据口味习惯和原料的性质而灵活调配。 拌菜取料广泛，清鲜爽口，嫩而脆，硬而酥，油而不腻，保持原料的独特风味，为家庭中应用最为广泛的烹调方法之一。拌大体又可分为生拌、熟拌、温拌、热拌、混拌等五种。