煎出脆嫩
作者： 李小兵主编;蔡海儒摄影
出版社：四川科学技术出版社,2007
简介：操作方法1 原料不挂糊、上浆、扑粉，直接进行煎制。如煎蛋饼，将蛋液糊倒人锅中，加适量精炼油，用铲子不断翻面煎成金黄色即可。成品具有色泽金黄，外焦内嫩，口味鲜香的特点。2 将原料码入味后，用淀粉糊或蛋糊挂匀，将两面煎成金黄色。如干煎鲳鱼，将鱼挂匀糊，下精炼油进行煎制，待熟后，切块入盘。成品芡汁全无，味酥而鲜。3 将原料切成末，加调料制成糁，做成厚饼状，入锅煎成两面金黄色出锅。成品具有质地软嫩，鲜醇味甜的特点。如焖煎腐饼，即将拌好的豆腐糁挤成丸子，按扁成直径约3～4厘米的饼，煎呈两面金黄色，勾汁浇上即可。4 将原料上浆后沾上面包糠煎制而成。成品具有色泽微红，香而不腻，酥松咸鲜的特点。如酥煎大虾，将大虾加工好后，沾上蛋黄糊，滚上面包糠进行煎炸。5 煎法基本相似，不同之处在于煎的过程中加汤、水、酒等使之成熟的方法。
