植物蛋白生产工艺与配方[电子资源.图书]

作者：  李正明，王兰君编

出版社：中国轻工业出版社,1998

简介： 片断： （三）蛋白质与自由基的清除 近年来自由基与衰老的理论研究有较大进展，人体在正常情 况下，氧化代谢过程中产生自由基，不仅对身体无害，而且是生 理过程所必需，当人体受到某些因素影响时，使自由基的产生超 过了身体需要便会导致某些疾病和促进衰老。具体地说，当自由 基到一定浓度时，就会引起脂质的过氧化，脂质过氧化的分解产 物“丙二醛”是一种大分子交联剂，它与蛋白质、核酸和酶等反 应生成巨大分子交联产物而对组织产生损伤。自由基过多，还会 引起一些老年疾病，如白内障、类风湿性关节炎和动脉粥样硬化 等。幸而人体内有统一协调的抗氧化联合系统，包括抗氧化酶类 和非酶抗氧化剂，在正常情况下能有效清除自由基。而抗氧化酶 类的合成都必需蛋白质，若长期缺乏蛋白质或供量不足，必然降 低体内的抗氧化能力，甚至导致疾病和加速衰老进程。 对机体组织中脂质过氧化物和抗氧化酶类含量的测定结果表 明，适当限制热能，同时供给充裕的优质蛋白质（如酪蛋白）能 抑制脂质过氧化作用，表明补充适量优质蛋白质对增强老年人体 内抗氧化功能，抗衰老有重要作用。 二、世界蛋白质的供食和生产情况 （一）蛋白质的供给途径 美国和其他发达国家的蛋白质和热量供应充足，而在很多不 发达国家的蛋白质和热量的供给量不足。再者，蛋白质总量供应 低的国家，其动物蛋白质供应量也低。动物蛋白质一般的生物学 价值比植物蛋白质高。全世界人口迄今已逾52亿，因蛋白质馈乏 而患营养不良症的人，高达8～12亿。目前已经并正在采取若干 措施为不发达国家开发和供给优质蛋白质，企图从可以得到的食 物中提供合意的、有营养的和廉价的蛋白质。 1.食物组合 世界各国的有关部门和政府利用该地区的通用食物，发展和 试行多种营养的食物组合。①在中美洲发展和使用的一种食物，称 为Incaparina，由整粒玉米、整粒高梁、棉子粉、串菌属酵母、碳 酸钙和维生素K混合而成。②在黎巴嫩推广的L＇aubina，含有鹰 嘴豆、半熟小麦和一些干的脱脂乳及骨灰。③用矿物质和维生素 强化的玉米－大豆－牛奶组合物（CSM）。④乳清大豆混合饮料 （WSDM），系甜乳清、全脂大豆粉、大豆油、玉米浓糖汁、维生 素和矿物质的混合物。 2.谷物的遗传改良 普度大学的科学家们发现了一种称为Opaque－2的特殊玉 米，其不完全蛋白质玉米醇溶蛋白的含量是普通玉米的一半，而 完全蛋白质谷蛋白却增加1倍。赖氨酸和色氨酸浓度大约增加 50％，亮氨酸和异氨酸含量也更平衡。在动物和人体的喂养试验 证明了Opaque－2玉米所增加的值。已制订育种计划培育：①高赖 氨酸的高梁和大麦。②高蛋白质水稻和小麦。③小麦和黑麦的杂 交种，称为小黑麦。这些遗传改良产品使得植物蛋白的质量接近 动物蛋白，而且这项工作是非常有前途的。

矿泉水和瓶装水生产技术手册

作者：  李正明,王兰君编

出版社：中国轻工业出版社,1994,1997重印)

简介：　　本书共分为五章，主要介绍矿泉水和瓶装水的定义、分类、生产工艺 　　及设备、检测方法、标准、法规、矿泉水的评价工作、合理开发利用及微 　　量元素对人体的作用，并对国外瓶装饮用矿泉水的市场动态及最新发展状 　　况进行了分析。 　　本书可供食品饮料生产、卫生防疫、商品检验、水质科研、水文地质、 　　工程地质的专业技术人员及有关大专院校师生参阅， 　　

果蔬汁生产技术

作者：  李正明,王兰君编

出版社：中国轻工业出版社,1996

简介：　　本书共分为八章。主要介绍果蔬汁营养成分、生产工艺及设备、检测、品 　　质管理、无菌包装、贮存保鲜、标准、法规、综合利用等，并对国际果蔬汁市场 　　动态及最新发展状况进行了分析。 　　本书可供食品饮料生产、果蔬生产、卫生防疫、商品检验等部门的技术人 　　员及有关大专院校师生参考。