营养与膳疗学
作者： 章乐绮等著
出版社：科学技术文献出版社,1999
简介：
片断：
微生物发酵利用。如豆类食品中的棉籽糖及毛蕊花糖（verbascose），及被应用在食
品制药业上的环状糊精（cyclodextrin）及果寡糖（fructooligosaccharide）等。
（四）多糖类
多糖类（polysaccharides）是由许多单糖聚合而成大而复杂的分子，分子量巨大，其特性
和单糖、双糖类等简单糖类的特性有很大的差异。多糖类为不具甜味、不结晶且不溶于水。
以淀粉、糊精、肝糖及膳食组织最具代表性，为近年来被一再强调的。
1.淀粉：为植物体贮存能量来源的形式，由数百至数千个葡萄糖分子为单元所构成之
链状物。呈直链状称直链淀粉；分枝状称支链淀粉，其构成的糖苷键结为α－1，4及α－1，6键
结形态。淀粉不溶于水，生淀粉之外层有保护作用；但经加热、吸水膨胀后外层破裂变成粘
稠状，称为糊化作用。
2.糊精：淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉之1/5。将淀粉制造成糖浆的过程中，
就可产生糊精。
3.肝糖：为动物体于肝脏及肌肉中所贮存的多糖，又称为动物淀粉。人体可以利用肝
糖快速分解以平衡血糖浓度，肝脏可将多余的血糖转变成肝糖贮存，以降低血糖；若血糖过
低，升糖激素可促进肝糖分解成葡萄糖运送到血液循环中以提高血糖。但肌肉中的肝糖并
不能调节血糖浓度，只能于肌肉细胞需要能量时快速转成葡萄糖以供氧化。一般而言人体
贮存肝糖的总量约350g，肝脏所贮存的肝糖转成葡萄糖可作为人体任何细胞之能源；但也
只够供给人体3～4小时的能量需求，若人体需要更多能量，就可能要利用其他的热量来源。
4.膳食纤维：无法为人体消化道酵素所分解的多糖类及木质素等，就是来自植物的纤
维，因为小肠无法消化吸收，不能提供能量及营养性表现。因国人饮食习惯日趋精致化，高
热量、高油脂、高胆固醇的饮食中严重缺乏膳食纤维，导致罹患便秘、憩室炎、大肠癌、直肠
癌、高血压及糖尿病之比例逐年上升，因此近年来膳食纤维之摄取愈来愈受到重视。膳食纤
维可略分为两大类（表2－1）：水溶性及非水溶性。水溶性包括：果胶、植物胶质、海藻胶等，食
物来源有：水果、豆类、全谷类、蔬菜及海菜类等。非水溶性包括：纤维素、半纤维素及木质素
等，主要食物来源为全谷类及蔬果。膳食纤维对现代人的饮食生活相当重要。如果人体中
没有对膳食纤维无法耐受的特殊情况，如：胃肠溃疡等，则建议国人在日常饮食中应采高膳
食纤维之摄取，因为膳食纤维具有相当重要的生理功用：
（1）预防便秘：膳食纤维有保水性，可使粪便软化。
（2）预防痔疮及憩室炎：膳食纤维可减少肠压并吸收水分，刺激肠道蠕动而易于排便。
（3）预防肠癌：改善肠道菌相分布，减少有害菌利用胆酸及胆固醇物质作二次分解产生
有毒致癌物的发生，并缩短废物留在肠道内的时间。
（4）减少心血管疾病：可结合胆固醇、胆酸等，避免血液循环恶化。
（5）稳定糖尿病：水溶性膳食纤维可减缓血糖上升速度，减少对胰岛素之需要量。
（6）减肥：膳食纤维实体大、热量低、具饱足感，可减低热量摄取而达到控制体重之功效。
（7）排毒：可吸附有毒物质，减少有毒物质的生成。
若要增加膳食纤维的摄取，在日常饮食中要多摄取含量丰富的全谷类主食－糙米、五谷
米（黑糯米、小麦、薏仁、绿豆等）、全麦面包、胚芽馒头等；各式蔬菜、芽菜、海菜、野菜等及新
鲜水果；而精致加工食品摄取应减至最低。
二、糖类的功能
1.供给热量：1克糖氧化可产生4kcal的热量，对人体而言，糖类是最主要的热量来源。
饮食中若糖类供应充分，人体会优先提供作为能量的来源，而将蛋白质作为组织修补之用
途，脂肪则贮存以备不时之需。若饮食热量不足，人体基于能量供应为第一优先原则下，会
以组织中的脂肪及蛋白质来补充不足的能量。
2.构成体质：人体中肝糖约有100g贮存在肝脏，其余200～250g则分布于肌肉组织
中。人体中具重要生理功能之化合物及血液、体液中亦含糖类，如：DNA、RNA、非必需氨基
酸的碳骨架、糖苷类等。
3.节省蛋白质作用：饮食若能提供充分的糖类，蛋白质才能在热量来源不虞匮乏情况
下，完全用来修补及构成组织。
4.调节脂肪代谢：脂肪要能正常氧化，必须要有适量的糖类配合；否则脂肪若不完全氧
化，可能会因产生大量酮酸而造成酸中毒、脱水、电解质不平衡等现象。
5.协助胃肠系统：乳糖可促进肠中有益菌之生长，进而合成维生素B群及加强钙质吸
收。而膳食纤维有整肠、预防便秘及预防肠癌发生的作用。
