食品添加剂在豆制品中的应用
作者： 胡国华主编
出版社：化学工业出版社,2005
简介：本书是《食品添加剂丛书》的一个分册。主要介绍了食品添加剂在豆腐和豆腐干制品及素制品、大豆蛋白制品、豆粉制品、豆乳、腐竹、腐乳、豆豉、豆酱、酱油、绿豆、豌豆等豆制品中的应用。
本书介绍了相关豆制品的原料、配方、生产工艺流程、操作要点等生产原理及工艺，以及所需使用的食品添加剂种类和用法、用量。
本书可供食品生产企业产品研发人员、技术人员、添加剂生产技术人员使用，也可作为相关院校师生的参考资料。
[前言] 前言我国食品添加剂产业的形成，至今仅有二十几年的时间。改革开放前，我国食品工业落后，食品匮乏，食品添加剂的市场份额极低，人们对食品添加剂认识也较为模糊。二十多年改革开放和市场经济的发展，使我国食品工业迅速崛起，成为国民经济的重要支柱产业。我国食品工业以年平均约13％的速度高速发展，食品工业的繁荣也成了食品添加剂发展的动力源泉，我国的食品添加剂行业是随着食品工业的发展而迅速发展起来的。与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用，食品添加剂工业驶入了快车道。现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质，使之色、香、味、形和组织结构俱佳，还能延长食品保存期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产效率等。但是由于食品添加剂的种类繁多，功能各异，既有功能互补，协同增效的；也有功能相克，相互抑制的。添加剂的使用还必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。许多食品企业就是因为添加剂的使用不当导致产品质量不稳定而影响企业信誉，严重的还因添加剂使用超标导致质量事故。近年来，因食品添加剂应用不当而引起的食品安全问题成为消费者关注的热点，从而让广大的食品消费者正确认识食品添加剂十分重要，同样合理生产、使用食品添加剂对于食品添加剂的生产和应用企业来说更为重要。基于以上考虑，我们编写了这套有关食品添加剂在食品工业中的应用丛书。该套丛书的编写人员主要来自华南理工大学、南昌大学、江南大学、上海师范大学和华东理工大学等科研院所，大多一直从事食品添加剂的研究开发和应用工作，结合编写人员的研究方向及研究成果，在收集参考了国内外较新的文献资料的基础上，编写了这套《食品添加剂应用丛书》。本书是丛书中的一本，主要内容是阐述食品添加剂在豆制品中的应用，分别就食品添加剂在豆腐和豆腐干及素制品、大豆蛋白制品、豆粉制品、豆乳（奶）、豆乳（浆）晶及炼乳制品、腐竹、油皮和腐乳、豆豉、豆酱和酱油、绿豆和豌豆制品和其他豆制品等中的应用进行了较全面的介绍。随着人民生活水平的不断提高，人们对豆制品的要求更高，大豆营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为大豆产品市场消费的新热点。同时随着豆制品花色品种的增加，在大豆制品中所使用的食品添加剂也越来越多，其作用各不相同，有起蛋白凝固作用的凝固剂，有起消泡作用的消泡剂，还有营养强化剂、防腐剂和调味剂等。为了推动我国豆制品工业的发展，使我国豆制品质量上一个新台阶，开发和引进新的食品添加剂和配料尤为重要。本书第一、五、十章由胡国华、朱笃编写，第二、三、四、六、七、八章由任健编写，第九章由黄绍华、王震宙编写，最后由胡国华统一修改、定稿。我国专门从事食品添加剂研究工作的资深前辈、《食品添加剂手册》主编凌关庭先生和上海食品添加剂协会秘书长彭瑞衍先生百忙之中为本丛书撰写了序言。同时在本书的编写过程中，得到了不少同行的热心帮助，他们是：华东理工大学袁永红博士，齐齐哈尔大学王文侠副教授、蒋继丰副教授、上海师范大学余沛涛教授、沈光华教授和李焕英老师。另外，上海师范大学科技处、生命与环境科学学院也给予了大力支持，在此一并表示感谢。由于食品添加剂在食品工业中应用技术和方法异常繁多，而且发展迅速，限于作者的专业水平，加上时间相对仓促，书中错误和遗漏之处在所难免，恳请各位读者批评、指正(hgh114226@sina眂om,02164208664)。
