家制风味酱菜300种
作者： 周范林主编
出版社：中国林业出版社,2003
简介：泡菜、咸菜、酱菜、糟菜以及卤菜等，是人们日常生活中不可缺少的食物，它不仅制作简便，原料充足，经济实惠，省时省力，便于保存，而且还脆嫩鲜香，花样多变，清凉爽口，富有营养，增进食欲，所以深受人们的喜爱。
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种调味料和香料的盐水中，经发酵制作而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保存泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，清脆凉爽，质地清脆，香气浓郁，成酸甜鲜，稍带辣味，便于贮存。
成菜是用精盐或盐水将新鲜的蔬菜腌制而成。通过加工使盐分渗入其中，造成渗透压较高的环境，脱去部分水分，以抑制微生物的繁殖，而达到防腐和保存的目的。腌咸菜不分南北东西、男女老幼，是一种普遍受欢迎的佐菜之一。腌成菜具有制作方便、成本低廉、嫩脆爽口、味道鲜美、保存期长等特点。
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水（盐分）拔出，使咸菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到成菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
糟制品是一种用酒或糟加精盐及调料品糟制或卤制而成的食物。随着人们生活的不断改善和家庭结构的逐渐变化，膳食结构也在发生变化。正由于糟制及卤制食物滋味鲜美、糟香浓郁、增进食欲、营养卫生，所以近些年来，它正在悄然代替其他熟食，已成为宾馆、餐厅以及家庭餐桌上的美馔。
中国风味酱小菜系列丛书包括《家制风味泡菜300种》《家制风味咸菜300种》《家制风味酱菜300种》和《家制风味糟卤菜300种》等四本。内容全面，制作简单，实用性强。
本系列丛书的读者面很广，不仅适合城乡家庭、大小饭店的人员阅读，也可供广大烹饪爱好者以及各类烹饪专业的学生作参考用书；广大菜农在菜多卖不出去时，可依本丛书的方法，制作风味酱小菜，在瓜菜缺少的淡季市场上定能卖上好价钱。
本丛书中所介绍的原料及各种调味料，不是一成不变的，可根据个人的爱好选用，增加或减少。原料的数量要根据实际需要和现有的容器容量来确定，以免造成浪费。
本丛书由周范林主编，负责本书各篇章编写的人员为周浩、童芹、周德彬、汤忻美、汤丽华和汤丽琴等。
编写本丛书的过程中，参考了许多文献资料，限于篇幅未能——列出，在此深表谢意！泡菜、咸菜、酱菜、糟菜以及卤菜等，是人们日常生活中不可缺少的食物，它不仅制作简便，原料充足，经济实惠，省时省力，便于保存，而且还脆嫩鲜香，花样多变，清凉爽口，富有营养，增进食欲，所以深受人们的喜爱。
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种调味料和香料的盐水中，经发酵制作而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保存泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，清脆凉爽，质地清脆，香气浓郁，成酸甜鲜，稍带辣味，便于贮存。
成菜是用精盐或盐水将新鲜的蔬菜腌制而成。通过加工使盐分渗入其中，造成渗透压较高的环境，脱去部分水分，以抑制微生物的繁殖，而达到防腐和保存的目的。腌咸菜不分南北东西、男女老幼，是一种普遍受欢迎的佐菜之一。腌成菜具有制作方便、成本低廉、嫩脆爽口、味道鲜美、保存期长等特点。
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水（盐分）拔出，使咸菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到成菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
糟制品是一种用酒或糟加精盐及调料品糟制或卤制而成的食物。随着人们生活的不断改善和家庭结构的逐渐变化，膳食结构也在发生变化。正由于糟制及卤制食物滋味鲜美、糟香浓郁、增进食欲、营养卫生，所以近些年来，它正在悄然代替其他熟食，已成为宾馆、餐厅以及家庭餐桌上的美馔。
中国风味酱小菜系列丛书包括《家制风味泡菜300种》《家制风味咸菜300种》《家制风味酱菜300种》和《家制风味糟卤菜300种》等四本。内容全面，制作简单，实用性强。
本系列丛书的读者面很广，不仅适合城乡家庭、大小饭店的人员阅读，也可供广大烹饪爱好者以及各类烹饪专业的学生作参考用书；广大菜农在菜多卖不出去时，可依本丛书的方法，制作风味酱小菜，在瓜菜缺少的淡季市场上定能卖上好价钱。
本丛书中所介绍的原料及各种调味料，不是一成不变的，可根据个人的爱好选用，增加或减少。原料的数量要根据实际需要和现有的容器容量来确定，以免造成浪费。
本丛书由周范林主编，负责本书各篇章编写的人员为周浩、童芹、周德彬、汤忻美、汤丽华和汤丽琴等。
编写本丛书的过程中，参考了许多文献资料，限于篇幅未能——列出，在此深表谢意！
