菜肴调味宝典
作者: 李乐清主编;杨琳等编写
出版社:山西科学技术出版社,2005
简介:家常菜肴的制作,可以分为烹饪和调味两个基本方面。常言说得好:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,其中大多数是调料,可见调味与人们的生活息息相关。中国菜肴以色、香、味、形闻名于世,其中突出的是“味”,调味之法功不可没。随着调味着的千变万化,品种繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流传于广大家庭、餐馆、酒楼,深受人们的喜爱与青睐。在家常菜肴制作中,“味”是处在第一位的,可以说它是“菜肴的灵魂”。家常菜肴因味而存在,因味而有形,因味而流传,因味而升华。因此,作为家庭主妇、烹调爱好者、中青年厨师,知味、用味是不可缺少的基本功,只要掌握了调味的基本规律与方法就可以在菜肴制作中举一反三、游刃有余地烹调出可口的美味佳肴。可以说,“味”赋予家常菜肴以风味,形成了菜肴的特色,它不但是菜肴的载体,更是菜肴的神采。